Sobremesa gastronómica
La sobremesa puede convertirse en un pretexto para la erudición gastronómica, como ilustra este breve inédito de Santi Santamaria, en el que se cita a dos ilustres clásicos de la gastronomía de los siglos XIX y XX
Sobre la palabra «restaurante»
Santi Santamaria, como siempre, puntilloso con el uso de las palabras, aprovecha este breve texto inédito para rendir homenaje a algunos grandes restaurantes, que hacen honor al término que los designa
¡Embriagaos!
Termina el culebrón vinícola con la reincorporación a filas de Joan Carles Ibáñez. Para celebrarlo, un grand cru de la cosecha de Santi: el pregón oficial de la fiesta mayor de Sitges del año 2008, en el que, en lugar del acual «Indignaos», propone otra alternativa
¿Pasta fresca o seca?
Otro inédito de Santi, del 2002, con «bonus track» incluido: una receta fácil y contundente de chopitos con fideos; para alimentar primero el espíritu y después el cuerpo
El vino en las salsas
Estos días en Can Fabes tenemos de baja al gran sumiller Joan Carles Ibáñez, por una inoportuna lesión deportiva. A él dedicamos este gran artículo de Santi sobre el vino en las salsas, reserva del 2005.
Dicen que tú no cocinas
Vuelve el Santi polemista y apasionado: en varias ocasiones (una de ellas, en este blog), tuvo que oír que él no cocinaba. Este post fue la respuesta que escribió para sí mismo
Menú del rape 2: curry
Segunda entrega del menú del rape, y continuamos con un cruce de culturas culinarias: risotto italiano y curry indio
El rape como menú
A Santi le fascinaba que en Japón pudiera hacerse un menú entero a base de fugu, el célebre pescado venenoso. Por eso Santi concibió un menú del rape, que presentaba así
Amb tot el respecte, president
Con todo el respeto, presidente Mas, creo que la austeridad es una cuestión de fondo más que de forma. Por eso determinados gestos públicos me parecen más populistas que populares
Santiago y cierra, España
Estas Navidades me sentí mitad Papá Noel, mitad Rey Mago, y es que alguien muy especial me escribió una carta: nada menos que don Miguel Sebastián, ministro de Industria, Turismo y Comercio
La limpieza, elemento esencial
En las casas serias el personal de cocina se pasa un sesenta por ciento del tiempo limpiando y sólo un cuarenta por ciento cocinando. Desconfíen de los cocineros que necesiten que alguien les limpie los fogones
El servicio
Muchas veces se ha menospreciado al servicio en los ambientes profesionales, tildando a los camareros de «transportistas de platos». Pero los buenos camareros actuales son mucho más
La función del chef
Comprendo que a los clientes les guste ver al chef en la cocina. Pero yo creo que el cometido del chef, hoy por hoy, no es el de salsero ni amiguete ni confidente, sino el de formador de equipos
Dan ta, de Belém a Coloane
Sospecho que en Macao se comía mejor antes del brutal desarrollo de los últimos años, cuando aún existíanlazos regulares con Portugal. Antes, en definitiva, de que irrumpiera el turismo en manada, capaz de alterar lugares, personas y conciencias
Humo e hidalgos
A nuestros cocineros más vanguardistas les gustan los laboratorios, les encanta analizar los procesos físico-químicos que se desarrollan al cocinar los alimentos. Mientras tanto, los ciudadanos legos en la materia contemplan unas cocinas llenas de aparatos que parecen salidos de una película de ciencia ficción —y sus propuestas culinarias— con una mezcla de asombro, fascinación…
Garbanceros
España es un país de comedores de garbanzos, pero a mí los garbanzos me parecen comida de internado o rancho cuartelero, con claras reminiscencias de tiempos pasados no precisamente mejores
El aceite de oliva en la cocina
Los grandes aceites de oliva de primera prensada son aceites de aliño, no de cocina. Y es importante distinguir entre ambos tipos de aceite, porque es absurdo utilizar un gran aceite extravirgen de primera prensada para freír: se quema antes que un aceite con mezcla de refinado y además, con el calor, pierde su aroma y sus matices
Sabor a beso
El queso de mi infancia es el mató: en casa teníamos vacas, y la leche que sobraba se convertía en un mató bastante seco, que comíamos de postre, con miel o azúcar. Ése era el único queso que se consumía en casa, donde no entraban ni La Vaca que Ríe ni El Caserío
El amor en la cocina no se paga
Quiero una cocina de equilibrio, de pureza, que no inquiete ni preocupe. Quiero que la gente cansada y estresada pueda saborear en mis platos la calma y el reposo. Al decir esto, parafraseo a Henri Matisse, sólo que él, donde yo utilizo la palabra cocina, escribió arte y, en lugar de saborear platos, se refería…
La palabra cocinada
En la cocina actual, estamos cerca del arte por el arte y se traen a colación términos extraídos de la filosofía contemporánea para ensalzar a los cocineros por encima del vulgo gremial. De todos modos, también es verdad que no es lo mismo deglutir que sentir
Cenar en casa con los amigos
Cuando tenemos invitados, compramos lo mejor para complacerlos: tenemos tantas ganas que no se escatima ningún esfuerzo. Pero lo mejor de estar con los amigos es pasar un rato distendido
Mil maneras de desplumar a un incauto
La estrechez de miras de ciertos plumillas encamina a los cocineros a reducir la cocina catalana a platos que permiten aprovechar las partes menos nobles de los animales y en los que la destreza y la finura del cocinero apenas tienen cabida
Ya es hora
Cuando vi desaparecer las mariposas del Montseny, me dije: «Aquí pasa algo»; luego los ganaderos cerraron los establos, colgaron las botas y se fueron de barrenderos de noche a la gran ciudad. Pero llegó la hora: se acabó el éxodo hacia el maná
Per què les vaques, ben munyides, donen xampany
Érase una vez, en el Pla de la Calma… Xim, su mujer y su hija… y una vaca frisona. Ésta es la crónica apócrifa de un prodigio que sacudió a los payeses del Montseny, Osona, Cataluña, España y el mundo cuando se enteraron de que algunas vacas, bien ordeñadas, dan champán
Tierras de pimentón, comino y ajo
La cocina manchega nos aporta alimentos de carácter histórico, monumentos culinarios que configuran un patrimonio cultural efímero, que debemos inventariar y proteger. Sus orígenes humildes nos permiten comprender mucho mejor las raíces de nuestra cultura culinaria
La cuenta, por favor
Del mismo modo que hay que saber disfrutar de la cocina de un gran restaurante, hay que saber pagar. Y no es menos importante saber cobrar: ¡cuántas veces invitaríamos a amigos y parientes! ¡Cuántos restaurantes se arruinarían si el cocinero hiciera las facturas! Pero la realidad se impone, y si los proveedores no cobran, no…
La cocina sabia
La cocina sabia es la que, a partir de muy pocos elementos, nos permite conseguir lo que pregonaba Epicuro: reflexionar, conversar, convivir en armonía. Es una cocina del territorio, una cocina de proximidad, de un conocimiento convertido en tradición
Los talleres de cocina, una respuesta a la crisis
Cuando en el año 2009 hablábamos de posibles salidas al desastre económico y gastronómico en el que estábamos, dije en más de una ocasión que vivíamos un gran momento. En efecto, era hora de ponerse las pilas, y mientras que algunos redescubrieron el fricandó, otros asumimos nuevas responsabilidades dentro de la hostelería y finalmente hubo…