Los talleres de cocina, una respuesta a la crisis

Cuando en el año 2009 hablábamos de posibles salidas al desastre económico y gastronómico en el que estábamos, dije en más de una ocasión que vivíamos un gran momento. En efecto, era hora de ponerse las pilas, y mientras que algunos redescubrieron el fricandó, otros asumimos nuevas responsabilidades dentro de la hostelería y finalmente hubo quien optó por reinventarse. Todo el mundo se busca la vida como puede, aunque sea entre idas y venidas de congresos.

A efectos prácticos, la solución pasa por ser más productivos, invirtiendo más en tecnología, afinando la creatividad y estrechando los vínculos con el cliente por la vía de la calidad culinaria. Hay que complacer al cliente, pero jamás con servilismos ni aires de divo: la presencia del chef se agradece y se aplaude, pero se agradece aún más la cocina del mejor producto, elaborada y servida con criterios de excelencia. Y eso es lo que pretendo ofrecer, procurando que mi presencia en todos los restaurantes que asesoro no sea un simple hecho material, sino una realidad que el cliente encuentre en el plato, sin compadreos ni amiguismos. Eso es para mí lo mejor de la gastronomía.

Para explicar al cliente actual o potencial lo que yo entiendo que deben ser esos criterios de excelencia que acabo de mencionar y mantener el diálogo abierto con los aficionados a la gastronomía, organicé el pasado año una serie de talleres que han tenido y tendrán continuidad en el 2010. En el fondo, de lo que se trata es de demostrar que la cocina es algo más que un simple cúmulo de recetas.

Confieso que el taller con un número limitado de plazas, por su inmediatez y la participación que permite al público, que no se limita a asistir pasivamente a unas demostraciones o disertaciones, me resulta mucho más satisfactorio que el modelo tradicional de congreso culinario que se viene desarrollando, tanto en Madrid Fusión como en los distintos fórums gastronómicos, pasando por los congresos nómadas que, en busca de una Administración dispuesta a aflojar subvenciones, organizan singulares «frikis» gastronómicos como Rafael García Santos.

Por eso aprovecho mi blog, que es algo así como un taller virtual de reflexión culinaria, abierto a toda clase de participantes, para dar algunas leves pinceladas sobre los talleres que impartiré a lo largo del año, empezando en abril:

• No nos quedaremos quietos en la cocina, sino que visitaremos mercados y lonjas de pescado.
• Visitaremos también una gran superficie como inspectores de calidad alimentaria; aprenderemos a leer etiquetas para saber qué comemos.
• Tendremos la oportunidad de catar vinos, quesos y chocolates.
• Nos divertiremos averiguando de dónde vienen los productos y comparando sus calidades.
• Tendremos talleres monográficos sobre el bacalao, de la cabeza a la cola; sobre las patatas; y sobre la cocina china y sus productos.
• Hablaremos de química alimentaria con un químico.

Y mucho más, porque, como ya he dicho y repetido (y discúlpenme si les aburro), lo mejor está aún por venir.