Tierras de pimentón, comino y ajo
La cocina manchega nos aporta alimentos de carácter histórico, monumentos culinarios que configuran un patrimonio cultural efímero, que debemos inventariar y proteger. Sus orígenes humildes nos permiten comprender mucho mejor las raíces de nuestra cultura culinaria
En Valdepeñas, los ejércitos napoleónicos se batieron en retirada porque el pueblo se alzó en armas heroicamente en lo que luego se llamaría la Contienda de Valdepeñas. Es ésta una tierra manchega de bravura, como se comprueba en su vino y su cocina. Valdepeñas, declarada Ciudad de Interés Turístico Nacional, cuenta con un rico patrimonio monumental, desde el yacimiento ibérico del cerro de las Cabezas hasta el Museo Molino de Gregorio Prieto. Es también la patria chica de Paco Clavel, artista de la Movida, que cantó con su paisano manchego Pedro Almodóvar el célebre Twist del autobús.
En Valdepeñas les recomiendo un tiznao —un plato de bacalao asado desmigado, con cebolla, pimiento, guindilla, ajo y aceite de oliva, amén de pimentón— como los que preparan en la Fonda de Alberto, perfecto antídoto contra el anodino perrito caliente para desdentados de paladar blando que tan a menudo encontramos en nuestros bares.
Comparto con el cocinero Bixente Arrieta, del Kursaal de San Sebastián, el aburrimiento ante las cartas de tantos restaurantes, de las que «pocas escapan al rutinario copia, corta y pega«. Pero, aunque para él la originalidad pase por un bacalao confitado y unos huevos asados a baja temperatura, para mí, lo original es ir a Valdepeñas a comer migas, gachas, asadillos y otros platos, que le producen a uno la impresión de haber desembarcado en otro planeta. Acostumbrado como está nuestro paladar a la restauración moderna, la cocina local, sin divismos, es una gozada, igual que masticar un buen pan ácimo.
He dicho que todos estos platos, guisos y alimentos nos llevan a otro planeta, cuando debería haber dicho a otra época. Esta cocina nos aporta alimentos de carácter histórico, monumentos culinarios que configuran un patrimonio cultural, material hasta cierto punto, pero efímero, que debemos inventariar y proteger. Sus orígenes humildes —nacida en hogares y cabañas de pastores y labriegos—, como todas las cocinas populares, nos permiten comprender mucho mejor las raíces de nuestra propia cultura culinaria, sus características específicas, personales aunque afortunadamente transferibles a las nuevas generaciones, a semejanza de los genes o, como dirían algunos, los memes. Porque sólo sabiendo cuál es nuestro origen seremos capaces de trazar nuestro futuro.
