Garbanceros

Si no me falla la memoria, en uno de los diálogos de la película Huevos de oro, del director Bigas Luna, un empresario de la construcción, entre pinzas de bogavante, caparazones de langosta y copas de champán, va y suelta: «El español está en estado de mala leche permanente. ¿Y sabes por qué? Por los garbanzos».

Lo cierto es que España es un país de comedores de garbanzos: con chorizo, en el cocido, en potaje con espinacas, guisados con huevo duro, con callos o con bacalao; incluso se comen fritos y salados de aperitivo, como el maíz o las pipas. Debo confesarles, en cambio, que yo tengo proscritos de mi cocina a los garbanzos, que me parecen comida de internado o rancho cuartelero, con claras reminiscencias de tiempos pasados no precisamente mejores, cuando la gente se llenaba la tripa con pan, garbanzos y manteca de cerdo.

No niego que se puedan hacer grandes platos con garbanzos: Hilario Arbelaitz, por ejemplo, preparaba una crema de garbanzos de textura sutil y sabor refinado. Y en el mundo árabe se elaboran platos a base de garbanzos tan populares como el humus. Pero me inclino por darle la razón al personaje de Bigas Luna y creer que la mala leche de más de uno tiene sus raíces en la flatulencia provocada por estas leguminosas.

Precisamente entre las legumbres, a mi juicio —y que me perdonen los habitantes de Fuentesaúco— los garbanzos no están ni por asomo a la altura de las alubias del ganxet u otras ilustres judías, frijoles, caraotas, porotos, habichuelas o como gusten llamarlas, una de esas aportaciones indispensables del Nuevo Mundo a la cocina occidental y que, para mí, en el plato, representan un delicado equilibrio entre lo rústico y lo refinado. Los pobres garbanzos, en cambio, poseen a mi juicio un aire rústico cutre que no despierta precisamente mi afecto. Aunque para algunos yo también sea un garbanzo… negro.