¿Pasta fresca o seca?
Otro inédito de Santi, del 2002, con «bonus track» incluido: una receta fácil y contundente de chopitos con fideos; para alimentar primero el espíritu y después el cuerpo
Menú del rape 3: cola de rape asada
Última entrega del menú del rape: después de la sopa y el arroz, un suculento asado, en armonía con el imprescindible cerdo (en este caso, el tocino), 100% marca de la casa
Menú del rape 2: curry
Segunda entrega del menú del rape, y continuamos con un cruce de culturas culinarias: risotto italiano y curry indio
Menú del rape 1: la sopa
Primera entrega del menú del rape: una deliciosa sopa aromatizada con albahaca y jengibre, combinación perfecta de sabores mediterráneos y aromas exóticos
Foie gras a la sal
Una receta con solera, un clásico de hace diez años, emblemático como pocos: un foie gras que no sea de gran calidad no resiste bien esta clase de cocción. Cocina de riesgo y de producto, de tradición renovada. Puro Santi
Merluza con morro y oreja de cerdo
Esta semana, un mar y montaña con las alubias del ganxet y el cerdo de mi tierra y una merluza de pincho gallega o del Cantábrico y múltiples texturas: firme del pescado, gelatinosa del cerdo, mantecosa de las alubias
Escudella i carn d’olla
Esta no es una escudella del todo ortodoxa, sino hecha a partir de un caldo muy desgrasado, una versión más refinada y personal para disfrutar del plato emblemático de la cocina nacional catalana
Ceps a la plancha
Hace unos días, en el II Congreso Internacional Soria Gastronómica, ya dije que no comparto el entusiasmo de mis paisanos por los mízcalos y los robellones: yo me inclino más bien por los ceps, el Boletus edulis, objeto de culto en las cocinas francesa (¡cómo no!) e italiana
Hinojos en escabeche rellenos
Tal como digo en mi post, el escabeche es, en mi opinión, la gran conserva de aceite. Para demostrar que no sólo se pueden escabechar carnes y pescados, les presento un delicioso escabeche vegetariano, a base de hinojo, un producto que, inexplicablemente, no aparece a menudo en nuestras mesas
Supremas de pichón con flores de calabacín
Del salmonete, al pichón, del mar al monte: llegó ya la media veda y disfrutamos de tórtolas, palomas torcaces y pichones salvajes. Pero un buen pichón doméstico de Bresse o de las Landas puede ennoblecer cualquier mesa
Salmonete relleno de pan y olivada
El salmonete, la «becada del mar» (perdonen el tópico), es uno de los pescados más sabrosos de nuestros mares y uno de mis pescados favoritos, no apto para quienes detestan las espinas
Ventresca de pez espada o bonito a la parrilla
Todos asociamos el verano con la cocina marinera y la cocina al aire libre. Hoy les propongo una receta sencilla y sabrosa, con un pescado azul de excepción: pez espada o bonito. Una barbacoa, una ensalada, unos amigos y a la mesa
Tomates pera rellenos de cuscús
Un entrante veraniego, sencillo, rápido, económico y refrescante, apto para todos los públicos y todos los bolsillos, y ejemplo de cocina de fusión: tomate (de origen americano, aunque mis favoritos son del Maresme), cuscús (magrebí), ricota (italiana o argentina) y aceite de oliva (español)
Brécol rallado con yogur y huevas de bacalao
Es público y notorio que el bacalao es una de mis pasiones: por algo lo elegí como tema de la primera de mis demostraciones culinarias del 2010. Con las magníficas huevas de este pez tan versátil, les propongo un delicioso y sencillo entrante
Buey de mar con guisantes
Un clásico con dos productos de lujo: el buey de mar y, sobre todo, esa joya de los campos del Maresme que son los guisantes garrofals de Llavaneres, cada día más escasos. Debo confesar que casi me da pena convertir estas perlas verdes en puré
Pollo a la brasa con escalonias
Una receta sencilla, sana y económica, aunque, para que resulte verdaderamente sabrosa, les ruego que el pollo no sea de granja avícola, sino un auténtico pollo campero. Entenderán entonces por qué el entrañable Carpanta de nuestra infancia soñaba invariablemente con pollos
Mil huevos dentro de uno
Hacer platos con imaginación no es tan difícil. Hoy, por ejemplo, os propongo un plato con mil huevos, algo que quizá a algunos les parezca una tontería, una receta imposible, pero no es cierto: yo mismo tuve este plato en mi carta de Can Fabes hará ya unos cinco años. Empecemos por dar una vuelta…
Massa risottos, oi?
Que no ens agraden l’arròs a la cassola o la paella amb les seves variacions? No penseu que hi ha massa risottos pertot arreu, sobretot als restaurants? El nostre arròs bomba del Delta, el de Pals, el de Calasparra, que tant de renom i qualitat tenen, no poden dignificar-los a les taules públiques?
Espardeñas con jamón ibérico
Las espardeñas o cohombros de mar son uno de mis mariscos favoritos, por su textura tersa y su delicado sabor. Resultan excelentes para comer con ensalada o pasta y para acompañar pescados. La única pega es su elevado precio
Guiso de aceitunas con emulsión de trufas
Aceitunas y trufas: lo más popular y lo más noble, frutos de invierno unidos en un guiso poco habitual pero que constituye un entrante excelente
Pollo a la demi-deuil de pobre
Si en mi anterior post hablaba del gusto afrancesado, aquí tienen ustedes un ejemplo de receta afrancesada, aunque con un ingrediente tan español como las aceitunas negras de Aragón, ideal para tiempos de crisis o a la espera de las primeras trufas
Entrecot de buey con setas
Un plato sencillo, rápido y sabrosísimo, ideal para esta época del año, ahora que, tras un comienzo de otoño más bien seco, vuelven las lluvias y, con ellas, las setas, con permiso de las hordas de «boletaires»
Cola de rape con algas
Después del post de la semana pasada sobre la mala alimentación, y como contraste, un ejemplo de receta sana, sabrosa y baja en calorías. La lechuga de mar deshidratada puede adquirirse por Internet
Migas con huevo y oreja
Las migas constituyen un elemento imprescindible del paisaje culinario español. En este caso, además, en combinación con el cerdo, uno de mis animales totémicos
Rodaballo con jugo de asado
En mi post de esta semana les hablo de un enorme rodaballo. El «faisán del mar» es, desde luego, uno de mis pescados favoritos, de carne prieta y sabrosa y con una gelatinosidad sin parangón, que puede acompañarse con sabores potentes como los de esta receta
Jarrete de ternera
Un gran clásico que requiere tiempo, paciencia y mucho mimo para lograr un resultado meloso por dentro y, gracias al lacado, crujiente por fuera
Helado de queso con granizado de perejil
Un helado de aperitivo, especialmente indicado para los primeros calores del verano
Bola de la olla con guisantes, habitas y tirabeques
La bola de la olla o, en catalán, «pilota», es una exquisitez cuyo consumo no deberíamos desdeñar ni siquiera en esta cálida primavera que nos acompaña
Costillar de cerdo con ajos, cebollas y espinacas
En estos días en que tanto se habla de gripe porcina, reivindico la carne de cerdo como elemento imprescindible en la cultura culinaria catalana y, por lo tanto, de mi cocina
Ensalada de sesos de cordero y espinacas
Una estupenda ensalada a base de uno de los alimentos más ricos en colesterol.
Tostada de cabeza de ternera a la vinagreta de trufa
Cortar las rebanadas de pan largas y finas, untarlas de aceite de oliva y tostarlas en el grill. Frotarlas muy levemente con ajo crudo y salarlas justo antes de servirlas.
Judías del ganxet con anguila ahumada
Pelar y picar la cebolla, sofreírla y, una vez dorada, añadir las judías y el caldo. Dejar hervir todo el conjunto 15 minutos y triturar en una licuadora. Añadir el aceite de oliva virgen mientras emulsiona.
Pan, vino y moras con helado de miel
Cortar los panecillos en rebanadas rectangulares y empaparlas de vino dulce Olivares o similar. Acompañar de una bola de helado de miel y otra de sorbete de moras y decorar con unas moras cortadas en trocitos.
Becada a la sangre
Preparar las becadas. Bridarlas y salpimentarlas. Dorar las aves en una cazuela de cobre puesta al fuego con aceite y mantequilla. Dejarlas reposar. A continuación, trincharlas y preparar la salsa con los huesos de las carcasas picados. Reservar las tripas.
Besugo en escabeche
Filetear el pescado, sacarle la espina y cortarlo a trozos. Salpimentarlo y dorarlo por el lado de la piel.
Consomé con vieiras y foie gras
Cortar cada vieira en tres láminas finas y salpimentarlas.
Migas con tuétano y huevos pochés de codorniz
Dejar el tuétano una noche en la nevera en agua fría con hielo para desangrarlo. Blanquearlo en agua hirviendo, enfriarlo y cortarlo en 4 medallones. Pasarlo por la sartén. Preparar los huevos pochés en agua hirviendo con vinagre. Mezclar las hierbas picadas con las migas. Salarlas.
Terrina de pimientos al estragón
Limpiar los pimientos en agua y secarlos. A continuación asarlos en una brasa de carbón vegetal. Limpiarlos de piel y pepitas. Rectificar de sal. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Escurrirlas y desleírlas en el caldo de ave tibio. Aromatizarlo con estragó