Besugo en escabeche

• 4 besugos de 200 g cada uno.
• 4 cebollas tiernas.
• 4 zanahorias pequeñas.
• 4 tomates.
• 16 aceitunas verdes manzanilla.
• 1 l de aceite de oliva.
• 1/4 l de vino blanco.
• 1/8 l de vinagre de jerez.
• 1 cs de pimentón dulce.
• 1 cp de pimienta en grano.
• 8 dientes de ajo pelados.
• 1 cc de sal gris.

Filetear el pescado, sacarle la espina y cortarlo a trozos. Salpimentarlo y dorarlo por el lado de la piel.

Confitar las cebollas y ponerlas a hervir en una cazuela con los demás ingredientes del escabeche. Cuando el líquido entre en ebullición, introducir el pescado y retirarlo del fuego. Dejar enfriar el pescado dentro del escabeche.

Guardar el pescado cubierto con su escabeche en algún recipiente con tapa y esperar dos o tres días antes de consumirlo.

Montar el plato tal y como se muestra en la fotografía, utilizando como guarnición las cebollas confitadas, el tomate, las zanahorias y las aceitunas del escabeche.