Escudella i carn d’olla

Primeros ingredientes

• 1 gallina
• 1 jarrete de ternera
• 1 kg de pecho de ternera
• 4 huesos de espinazo de cerdo
• 1 hueso de jamón (pequeño)

Segundos ingredientes

• 1/8 kg de costilla de cerdo
• 1/2 kg de tocino
• 1 oreja de cerdo
• 1 morro de cerdo
• 3 rabos de cerdo
• 4 codillos de cordero

Terceros ingredientes

• 1 manojo de perejil
• 2 ramas de apio
• 2 puerros
• 4 cebollas
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 clavo de especia
• 1 cabeza de ajos entera
• sal

Cuartos ingredientes

• 1 col
• 8 patatas medianas
• 4 zanahorias grandes
• 2 trufas (40 g; opcional)
• sal gruesa

Pelotas

• 200 g de carne picada de cerdo
• 200 g de carne picada de ternera
• 50 g de pan rallado
• 1 huevo
• harina de trigo
• 1 cucharadita de ajo picado
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• sal y pimienta

Quintos ingredientes

• 4 butifarras blancas crudas
• 2 butifarras negras de sangre
• 2 butifarras blancas cocidas
• 4 pichones
• sal

Pasta

• 1/2 kg de galets (tiburones o codos de estufa)

Guarnición

• 1 escarola
• 3 tomates
• 2 cebollas tiernas
• 4 cucharadas soperas de vinagreta
• sal y pimienta

Preparar los primeros ingredientes: cortar las patas de la gallina, limpiarla, soflamarla para eliminar todos los cañones de las plumas y bridarla. Bridar también el jarrete.

Dorar la gallina y el jarrete antes de introducirlos en la olla, así como también los huesos de espinazo y el pecho de ternera. Reservar la gallina.

Iniciar la cocción de los ingredientes con agua fría. Primero los más resistentes: jarrete, pecho y huesos. Al cabo de 1 hora de ebullición, añadir la gallina. Durante toda la cocción, que tiene que ser a fuego lento, espumar el caldo de todas las impurezas que irán soltando y procurar que los líquidos cubran siempre todos los ingredientes.

Al cabo de 30 minutos de haber puesto la gallina a hervir, añadir al caldo los segundos ingredientes. Desprenderán bastantes impurezas, que también tendremos que espumar constantemente.

Media hora más tarde, cuando hayan transcurrido 2 horas desde el inicio de la cocción, añadir los terceros ingredientes, que son fundamentalmente verduras aromáticas,

Formar un hatillo con las hojas de apio, los puerros y el manojo de perejil e introducirlo en el líquido junto con la pimienta, las cebollas, un clavo de especia y la cabeza de ajos. Dejarlo cocer todo 1 hora más.

Ahora el caldo empieza a tener sabor y sustancia. Con este primer caldo podremos iniciar la preparación del resto de ingredientes.

Retirar del fuego el caldo, colarlo y distribuirlo en dos ollas. En una coceremos las verduras restantes, es decir, la col y las patatas, y en la otra, las morcillas, la pelota y los pichones. Reservar las verduras y las carnes de la cocción anterior.

Preparar los cuartos ingredientes: pelar las patatas y las zanahorias y poneelas a cocer. Al cabo de diez minutos, incorporar la col troceada. Rectificar de sal. Comprobar la cocción y retirar del fuego cuando las verduras estén en su punto.

Preparar las pelotas. Batir el huevo y mezclarlo con los demás ingredientes, menos la harina. Hacer dos partes con la masa resultante y darles forma de pelota. Enharinar las pelotas antes de echarlas a la olla.

Preparar finalmente los quintos ingredientes. Limpiar los pichones y soflamarlos. Poner a cocer la butifarra cruda y 10 minutos después todo el resto: las demás butifarras, los pichones enteros y las dos pelotas. Dejar que hierva a fuego lento 20 minutos más. Los pichones tienen que quedar con la pechuga rosada para poder apreciar mucho mejor su finura. Y hay que procurar que no se deshagan las pelotas.

Colar el caldo resultante y verterlo en otro recipiente para hervir la pasta. Afinar el punto de sal. Hervir la pasta al dente.

Después de comer la sopa de pasta, la escudella, servir las verduras: patatas, zanahorias, col, cebolla y, si se quiere darles un toque de extrema personalidad, en el último momento antes de servirlas, laminar por encima una trufa y aliñar con un chorrito de aceite y sal gruesa.

En cuanto a las carnes, servir en otro plato trocitos de butifarra, tocino, gallina, jarrete, pecho de cordero. A mí personalmente me encanta acompañar la carne con una escarola con un poco de tomate y cebolla. También se pueden presentar las carnes en la mesa en una espléndida bandeja: el resultado gana en espectacularidad y cada invitado se puede servir a su gusto.