Jugar con fuego

«¡Niño, no juegues con el fuego, que te vas a quemar!» De niño, las llamas me seducían, me quedaba pasmado contemplándolas mientras los mofletes se me ponían colorados, de modo que mi madre no me dejaba salir a la puerta de casa cuando venía algún cliente a buscar la leche que vendíamos, por temor a que me resfriase. El hogar, como en todas las casas de payés, estaba dentro de la cocina, y en invierno era la única estancia de toda la casa donde podías convivir sin pelarte de frío. Por eso, en los meses invernales, todo pasaba en la cocina, en un ambiente cálido, a la luz más bien tenue de las llamas del hogar.

En fin, jugar con el fuego era mi destino, y aún hoy no me hago a la idea de una cocina sin llamas. Con esto no quiero poner en cuestión las ventajas que ofrecen para ciertas preparaciones las placas, aunque, para mí, no pueden sustituir la fascinación que me producen los colores de las llamas, ese calor que casi se acaricia y que te reta a extraerle todo su temperamento. Cuando cocino, siento su presencia e intento comprenderlo.

Al igual que todas las artes se basan en el dominio de una técnica variada, aplicada a una combinación de materiales distintos, para expresar la creatividad del autor, el cocinero se expresa a partir de unas técnicas cuyo fundamento esencial es, a mi juicio, el dominio del fuego. El sabor que se obtiene al cocer un alimento sobre las brasas no lo supera ningún otro medio de cocción: ¿pimientos asados en el hogar o en el horno? No hay color.

Cuando me como unas sardinas a la brasa, me pregunto por qué en la mayoría de los grandes restaurantes no se cocina con brasas; por qué se renuncia a la variedad de sabores que se pueden extraer del dominio del fuego directo. Toda la cocina nace del fuego. Se prueban combinaciones de hierbas y especias lejanas y desconocidas y en cambio se ensaya muy poco o nada con dos de los elementos más definitivos de la cocina popular, como son el fuego y el carbón. Algunos alegan cuestiones de salud, cuando éstas son relativamente fáciles de solucionar. Y lo cierto es que la carne a la brasa es muy diferente de la que se cocina sobre la plancha, y también mucho mejor cuando está hecha en una parrilla con brasa de encina o de piedra volcánica calentada con un fuego de gas. Por desgracia, muchos de los sitios donde dicen que cocinan la carne a la brasa utilizan parrillas industriales para ahorrarse trabajo. Pero en cocina, como en todo en esta vida, ahorrar esfuerzos, por razones económicas o por puro conformismo, es una receta segura para el fracaso. Eso sí es jugar con fuego.