El auténtico salchichón de Vic

Hoy me voy a poner serio, porque el salchichón de Vic, la llonganissa de Vic auténtica, es sólo la que se elabora con carne picada de cerdo, sazonada con sal y pimienta, embutida en tripa natural y secada en el aire tocado de seny del Montseny. Nada de rauxa, pues, a la hora de hablar de este noble embutido o, sobre todo, de cortarlo con un cuchillo bien afilado para admirar el tono rosado propio de una curación perfecta, así como esos taquitos de tocino que, al masticarlos, contrastan con la textura de la carne y nos estimulan por igual papilas y neuronas.

Para hacer una gran llonganissa de Vic hay que tener buenos cerdos, sal natural de calidad y pimienta negra en grano de procedencia reconocida. Con independencia de las etiquetas de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se le pongan a un salchichón, no hay mejor aval que el de las grandes tiendas gourmet de Barcelona, Madrid, París o Londres, donde se trata a la llonganissa de Casa Sendra como lo que es: una joya para el paladar, a la que debe concederse un sitio de honor. Más que un salchichón, es el mejor embajador del buen hacer de la Plana de Vic, gracias a unas inversiones más preocupadas por la calidad que por el simple márketing.

Leí hace tiempo unas declaraciones del presidente de la IGP Llonganissa de Vic pidiendo que se promocionara el desayuno catalán de pan con tomate y salchichón de Vic; gran idea, y con buen pan y buen salchichón, de éxito seguro. Pero más que promover el consumo local, interesa, sobre todo en nuestro contexto de crisis, potenciar la exportación de nuestra gran llonganissa con tres argumentos esenciales: calidad, calidad y calidad.

De eso sabe un rato Pau Arboix, el empresario que dirige Casa Sendra, donde se fabrican los mejores salchichones de Vic desde hace más de 160 años. Y no es casualidad que, en más de un despacho de la madrileña Castellana donde se arregla el mundo, hay quien, para variar, alterna en el bocadillo del desayuno el jamón de Jabugo o de Guijuelo con la llonganissa Sendra.

Tengo debilidad por Vic, por su monumental plaza Mayor, con los helados de la Jijonenca, los gin tónics del Snack, el espléndido mercado de los sábados –setas, alubias del ganxet o de Santa Pau, patatas del bufet-, reflejo de la gastronomía comarcal, igual que sus salchichones y su chacinería. Vic es para mí una ciudad de recuerdos, a veces gratos, a veces con un poso de añoranza, como el de mi amigo Xavi Castañer. «Sólo una cosa no hay. Es el olvido», dijo Borges. En mí habrá siempre bocados de Vic, en la memoria y en el paladar.