Tiburones

La asociación Ecologistas en Acción volvió a alertar durante la Semana Europea del Tiburón (del 10 al 18 de octubre) de que más de 45 especies de tiburón que habitan en el Mediterráneo están en peligro de extinción debido a la pesca, deliberada o accidental. El depredador se convierte en presa a la que cortan las aletas, que se venden a precios elevados en los mercados asiáticos, mientras que el resto del cuerpo se desecha.

El cazón (Galeorhinus galeus) es un tiburón muy apreciado en los mercados europeos por su carne blanca de textura ligeramente cartilaginosa. En Andalucía se suele cocinar en adobo o adobado y frito, una auténtica delicia, con una gran personalidad. También se cocina en Canarias, y conservo un grato recuerdo de algunas frituras de cazón crujientes en pequeñas tascas de pescadores en Los Abrigos, en el sur de Tenerife, mientras arreglábamos el mundo con Fermí Puig, a finales de los ochenta.

Ya entonces los tiburones eran víctimas de la sobrepesca, aunque nos resultara difícil de creer, condicionados como estábamos por la aterradora imagen de la película Tiburón de Steven Spielberg, basada en la novela superventas de Peter Benchley. Y a veces, buscando proteger a bañistas temerosos y, de paso, a la industria turística, se ha provocado una auténtica matanza de escualos, como la que se ha producido en las costas de Kwazulu-Natal (Sudáfrica), donde se han colocado millas y millas de redes de protección en las que han perecido y perecen cada año cientos de tiburones.

Los islandeses acostumbran a consumir tiburón seco fermentado (hákarl) como parte de los alimentos heredados de la tradición escandinava antigua, el Thorramat, que se consumen en el mes del antiguo dios nórdico Thor (enero-febrero). El célebre cocinero y viajero Anthony Bourdain declaró en su programa de televisión No Reservations que el tiburón fermentado era el alimento más desagrdable que había probado en su vida. No sé si opinarían lo mismo la islandesa Björk o los también islandeses Sigur Rós, devoradores, por cierto, de jabugo en su última visita a Barcelona. Debo confesar mi debilidad por estos islandeses, que dicen tocar eternamente con un zumbido en los oídos.

Pero volviendo a los cazones y otros escualos, el cocinero José Calleja Gago -de Sanlúcar de Barrameda, aunque su restaurante, La Cuchara de Rivas, se encuentre en Rivas-Vaciamadrid (Madrid)- es un experto conocedor del recetario andaluz del tiburón, empezando por el cazón en adobo (práctica que disminuye el olor a amoniaco de estos peces) y siguiendo con el marrajo, al que algunos llaman «cazón pata negra». Y es lógico, teniendo en cuenta que el marrajo come sobre todo sardinas, atún y bonito. En fin, menos temor, más respeto e incluso más aprecio: eso es lo que necesitan los tiburones para sobrevivir.