Sobre la palabra «restaurante»

Mi primera comunión en un restaurante de Sant Celoni fue memorable. Eran tiempos en que mis padres querían lucirse: fritura de pescado, pollo asado, helados y pastel. Pero la primera vez que tuve la sensación de sentarme en un restaurante de verdad fue en el Zalacaín de Madrid, hace un porrón de años. Los viajes a Barcelona con mis padres, con almuerzos en los chiringuitos y fondas de la Barceloneta o en casas de comidas como Can Culleretes, me causaron cierta impresión, pero nada comparable a lo que sentí aquella noche con Àngels en Zalacaín y que sólo volvimos a experimentar unos años más tarde en el Hôtel de Paris de Montecarlo. El nivel de profesionalidad del servicio y la cocina, a la altura de la impresionante exigencia de los comensales, nos dejó boquiabiertos. «Esto —nos dijimos— es un restaurante». Con el tiempo, fuimos conociendo ambas casas en profundidad, y aún nos cautivaron más. Después de haber visto el esmero con que sacaban brillo a la plata, el repaso de la cristalería, la suavidad con que se montaban los manteles de un hilo levemente almidonado, yo volvía a casa con la obsesión de mejorar, mejorar y mejorar.

Cuesta mucho encontrar grandes restaurantes: para hacerlos posibles se necesitan una cabeza y un corazón muy generosos, porque las facturas no alcanzan a pagar la dedicación y la entrega abnegadas que se respiran en ellos. Con los años he comido en centenares de restaurantes; mi trabajo me ha obligado a viajar y lo he hecho siempre acompañado de Àngels. La mayor parte de las veces he podido combinar placer y formación, y fruto de ambas escribí el libro El gusto de la diversidad, un recorrido por las cocinas que hemos conocido en todo el mundo. Me han impresionado las casas de cocineros como Girardet, Robuchon, Pic, Ducasse… nombres consagrados de la gran cocina que nos hacen mantener las ilusiones profesionales. Por eso me parece que el uso del término restaurante es demasiado permisivo: para mí, se tendría que reservar a los establecimientos que cumplieran unos requisitos mínimos, relativamente exigentes, en cuanto a entorno, servicio y cocina. Las categorías oficiales en vigor confunden a los usuarios, que ven cómo les acaban poniendo la R de restaurante al fast food de la esquina o a la pizzería de turno. Ir al restaurante tendría que ser un ritual, una fiesta, algo reservado para las grandes ocasiones. Para el día a día, existen otras denominaciones perfectamente dignas, como fonda, tasca, bistro o brasería, que se podrían emplear perfectamente y todo quedaría mucho más claro.