Hoy tocan espaguetis

A mí los espaguetis me gustan finos, italianos, a ser posible de Gragnano, pueblo de la Campania donde los mejores artesanos de la pasta seleccionan la harina óptima para alimentar a los millones de aficionados a la pasta asciutta. Más finos aún, casi tanto como los fideos de cabello de ángel, pero de la longitud de los espaguetis, los capellini son pura delicadeza.

Cuando veo a algún comensal que corta los espaguetis o los capellini para comerlos, me horrorizo: ¡con lo elegante que resulta enrollar los espaguetis en el tenedor, con o sin ayuda de una cuchara (que la mayoría de italianos rechaza)! Los espaguetis deben comerse como recomendaba Josep Pla: «Con discreción, con calma, de manera pausada. Esta gente que come sin decir nada, silenciosamente, obsesionadamente, son unos salvajes. Se tiene que saber comer y hablar». La mesa es, sin duda, un marco social, de conversación, de humanidad extrema, reflejo de nuestra civilidad.

Debo confesar que a mí la pasta y el arroz me gustan con el mínimo de tropezones, y por eso opto por recetas de pasta con jugos o esencias de carne, pescado o crustáceos, o por aliños simples, como un pesto. Unos fideos hervidos al dente con un suave sofrito de ajos morados, una punta de guindilla y unas hierbas frescas me resultan de lo más apetitosos, con una simplicidad engañosa, ya que para estar bien elaborado el plato hay que tener muy bien controlados los tiempos y puntos de cocción, así como la armonía de condimentos y grasas. Y eso, para mí, es la esencia de la cocina: tiempo, armonía, precisión, algo que se echa de menos en muchos restaurantes, donde deberían tener en cuenta que la comida no espera a los comensales.

Espaguetis a la carbonara, al pesto, a la boloñesa, con almejas, con atún… Uno de mis platos favoritos son los espaguetis con ceps, que perfuman de maravilla la pasta, una delicia de finales de verano, con los primeros ceps de la temporada. Los espaguetis nos aportan hidratos de carbono de absorción lenta, como toda la pasta, uno de los puntales de esa dieta mediterránea que aspira a convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, a propuesta de España, Italia, Grecia y Marruecos. Si tienen ocasión de recuperar en la videoteca la película Un americano en Roma (1954), dirigida por el gran Steno (Stefano Vanzina) y protagonizada por el aún más grande Alberto Sordi, «Albertone», se divertirán con una escena en la que Sordi, en respuesta a la provocación de unos espaguetis (o más exactamente, unos maccaroni, que no deben confundirse con nuestros macarrones), que osan desafiar a la dieta estadounidense, los destruye… zampándoselos, ¡por supuesto!