Dicen que tú no cocinas

A los cocineros jóvenes que abren restaurante con ciertas pretensiones, les interesa hoy practicar una cocina con las mínimas referencias posibles a la tradición local. Defienden una creación vanguardista basada, paradójicamente, en copiar a los cocineros de moda (ya decía Ors que todo lo que no es tradición, es plagio), cambiando o adaptando los ingredientes de sus recetas, y al resultado lo llaman «cocina creativa». El conocimiento, la técnica y la precisión pasan a un segundo plano: lo importante es seguir la corriente dominante y, si es posible, participar en el circo mediático y salir en los rankings y listas de cierta crítica.

Cuando oyen o leen mis reproches, algunos cocineros me responden que es muy fácil decir que no a participar en ciertos saraos cuando uno ya lleva muchos años en el oficio. Y también he oído decir que «en Can Fabes trabajáis producto caro y de nivel porque tenéis dinero, sois unos privilegiados: sólo hay que ver vuestras instalaciones para darse cuenta». ¡Porca miseria! Me he pasado la vida trabajando para dejar de ser un currante algún día, y no lo he conseguido. Claro que lo peor que he oído es que «Santi Santamaria no cocina» , comentario propio de personajillos cuyo cerebro tiene la misma densidad que las espumas de las que se alimentan.

Pues sí, soy un trabajador y un romántico, siempre en busca de la belleza y del placer culinarios y en rebelión permanente contra lo facilón, contra el «mecachis, qué guapo soy» , contra la bajada de pantalones ante las instituciones y los lengüetazos a las botas de los poderosos. Quiero denunciar la cocina que no respeta el entorno natural, social y cultural de su país, porque castra la libertad creativa de los cocineros y contribuye a la aculturación de la ciudadanía. Quiero denunciar también el abuso que se hace de la ciencia al relacionarla con la cocina: el método científico permite que, mediante una serie de conjeturas y refutaciones, nuestras teorías se acerquen a la verdad (aunque nunca, según Popper, podamos afirmar concluyentemente que estamos en posesión de la misma). Este acercamiento a la verdad es el progreso científico. Pero, en cocina, ¿a qué verdad nos acercamos? ¿Qué progreso «científico» nos lleva a preferir una espuma a un guiso? Denuncio, pues, la impostura de la novedad por la novedad, porque siempre habrá alguien, en algún rincón del mundo, que haya inventado algún artilugio o utilizado algún producto o empleado algún proceso antes que tú, pero no por eso su cocina será mejor que la tuya. La cocina es fundamentalmente cultura y, si quieren, puede llegar a ser arte. La ciencia es otra cosa. Y no me cansaré de repetirlo. Para mí, en estas situaciones, el silencio no es respetuoso, sino cómplice.

Precisamente por eso, a la hora de apuntarme a entidades o asociaciones, he buscado siempre las que me parecía que no sólo podían defender mejor mis intereses, sino aquellas en las que yo pudiese aportar algo. Y he preferido cambiar de clientes a cambiar de cocina: cuando uno ha sido autodidacta como yo, renunciar a lo aprendido es renunciar a uno mismo; ¡tendría que cambiar de oficio! Quién sabe, podría ejercer de plumilla o de relaciones públicas gastronómico, a sueldo de alguna multinacional o de la Administración, haciendo la pelota a ejecutivos o políticos (da lo mismo que lo mismo da), más preocupados por los números que por las personas.

Yo quiero que el público pueda probar en los restaurantes una cocina que no se haga a base de sopas liofilizadas o de bote, ni caldo en pastillas o cubitos, ni tomate de lata, congelados semipreparados, píldoras multivitamínicas y todo el arsenal que la industria química incorpora a nuestra alimentación. Quiero que el comensal pueda escoger producto fresco, elaborado con el máximo cuidado, con una combinación de sabores que no le estrague el paladar, y que se sienta bien tratado en todos los sentidos. ¿He dicho escoger? ¡Qué tontería! ¡Si hoy lo que se lleva es no dar opción a escoger!