Becada a la sangre

Preparar las becadas. Bridarlas y salpimentarlas. Dorar las aves en una cazuela de cobre puesta al fuego con aceite y mantequilla. Dejarlas reposar. A continuación, trincharlas y preparar la salsa con los huesos de las carcasas picados. Reservar las tripas.

Dorar los huesos con una escalonia picada. Remojar con brandi y el fondo de ave. Mantener la cocción durante 30 minutos y pasar luego por un colador fino.

Retirar la molleja de las tripas. Mezclar el resto con terrina de foie gras. Salpimentar, picar y tamizarlo todo.

En el aceite de dorar las becadas, freír el pan y después untarlo con la mezcla de la tripa y el foie.

Terminar la cocción en la salamandra.

Reducir el fondo de becada a un tercio. Añadir una cucharada de oporto reducido y otra de la mezcla de la tripa. Mantener la cocción 3 minutos y colar luego la salsa. Ligar con mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.

Abrir la cabeza de la becada por la mitad y calentar en la salamandra.Colocar las aves sobre un lecho de escalonias confitadas y, al lado de la pechuga, poner la tostada con el paté.

Para las escalonias confitadas pelar 16 escalonias y dorarlas. Dejarlas cocer en una cocotte con jugo de ave y mantequilla (45 minutos) a fuego lento, hasta que estén muy tiernas. Retirar del jugo y saltear en una sartén antiadherente. Rectificar de sal y pimienta.