Agridulce sabor de miel y vinagre
Vivimos en un mundo agridulce, que alterna la miel con la hiel. Pero la combinación de dulce y ácido tiene una larga y apasionante tradición tanto en Oriente como en Occidente
Cuando un tomate no está maduro, su acidez es excesiva. Por eso la mejor salsa de tomate se elabora con el tomate arrancado de la planta cuando el sol lo ha dejado en su punto justo de sazón. Pero cuando el sol no ha sido generoso o no tenemos más remedio, debemos añadir un poco de azúcar al sofrito para evitar la desagradable sensación de acidez al paladar.
La combinación de acidez y dulzura es habitual en numerosas cocinas. Yo, por ejemplo, la asocio a la carne asada de cerdo con una salsa de miel y vinagre de jerez, un agridulce presente en los recetarios medievales, en los que la miel, a causa del altísimo precio del exótico azúcar, era el edulcorante por excelencia. Por supuesto, la miel silvestre ya era apreciada en la prehistoria, como atestiguan las pinturas rupestres de la cueva de la Araña de Bicorp (Comunidad Valenciana). Los romanos utilizaban la miel para platos dulces o salados, mezclándola a veces con especias: costillar con salsa de miel y especias es uno de los platos del banquete de Trimalción, el nuevo rico del Satiricón de Petronio. Luego, los árabes, introductores de los cítricos en la Península, combinaron la acidez de estos frutos con la dulzura de la miel. Y si volvemos a la Edad Media, nos encontramos con un clásico, el bacalao con miel de los monjes cistercienses de Poblet, receta que ha llegado hasta nuestros días.
Sobre los agridulces hablamos en el programa radiofónico en el que colaboro, cuando el trabajo me lo permite, los sábados por la mañana, Tàpias variades, presentado por el cantautor y gourmet Pere Tàpias. Me sorprendió que un público integrado mayoritariamente por gente aficionada a la buena mesa y amos y amas de casa mostrase, al hablar de agridulce, un enorme interés por la cocina asiática, cuyas recetas y técnicas, en muchos casos, adoptaron y/o adaptaron después de un viaje vacacional o profesional. Durante el programa, me acordé de un libro de Michel Troisgros, La cuisine acidulée, una excelente reflexión sobre la acidez en cocina de parte del más joven representante de una gran dinastía culinaria.
Después me fui con mi amigo Joan Rosaura a desayunar: abrimos un tinto de los serios para regar unas excelentes pochas con sus piparras, morcilla de Soria pasada por la sartén y mollejas de cordero lechal salteadas con ajo y perejil, todo ello acompañado de un magnífico pan y, para rematar, unas yemas de Almazán. Y comiendo arreglamos este mundo también agridulce en el que nos toca vivir, alternando la miel con la hiel.
