Tzatziki

Este post tiene nombre de un plato griego, a base de yogur con pepino y ajo, que constituye un excelente acompañamiento para las carnes asadas y es una de las grandes salsas de la cocina helénica, aunque de innegable influencia turca. Hoy me inspira la cocina griega, una cocina de verano. Escribo sentado en una silla de mimbre de una taberna, a la sombra de unos árboles acariciados por una leve brisa. Grecia tiene una luz potente, clara, de azules sutiles y contrastados que favorecen la vida contemplativa.

Por su antigüedad, la cocina griega es una de las más directas y rústicas del Mediterráneo, una culinaria apegada al terruño y dominada por el aceite de oliva. El pan de trigo, el espléndido aceite y las estupendas olivas, como las de Kalamata, junto con un queso potente, como el feta, almendras e higos consituían la base de la dieta sabia de los grandes filósofos clásicos.

De entre las aportaciones griegas al recetario global, quizá la más conocida sea la musaka, que tanto ha contribuido a popularizar el consumo de berenjenas en esta especie de lasaña que admite múltiples variaciones, desde la musaka de cordero a la musaka vegetariana con queso y tomate y orégano fresco, cuyas perfumadas semillas, al aplastarse ligeramente, desprenden un aroma que seduce al paladar más refinado.

Empezar el día con una ensalada griega aliñada con unas gotas de zumo de limón y con pimientos verdes encurtidos nos aporta frescura y salud, mientras que una sopa de escorpina con patatas y abundante sofrito nos recuerda la alegría de un suquet compartido en la Costa Brava. Y qué delicia el pastitsio, un pastel de bucatini y carne picada ligada con un sofrito de tomate y cebolla, cubierto con una buena bechamel condimentada con un toque de nuez moscada y por último gratinado; es ideal como plato único de diario, una cocina tan entrañable como nuestros macarrones al horno o los fideos a la cazuela con puntas de costilla con los que nos deleitaban nuestras madres. En cambio, el gyros, pan pita relleno de carne asada y ensalada de tomate y cebolla con tzatziki, es un modelo de comida rápida tan delicioso como desgraciadamente fácil de adulterar, al igual que otro ejemplo magnífico de cocina rápida mediterránea, la pizza.

La cocina griega invita, pues, a compartir o a disfrutar en compañía de amigos o parientes, y, como toda cocina seria, tiene como uno de sus pilares una gran variedad de sopas, ya sean de legumbres, verduras u hortalizas. Además, al igual que en nuestra tierra, sus platos también están marcados por el calendario litúrgico, como demuestra la contundente sopa pascual llamada mageiritsa, un auténtico festín de asaduras de cordero (en Pascua no podría ser otra cosa) con huevo y limón. Y es que, seamos creyentes o no, la buena comida es siempre un don divino.