¡Ostras!

El pasado 6 de marzo, en respuesta a unas declaraciones de Heston Blumenthal a El País, publiqué en este blog una «Carta a Heston Blumenthal«.

En ella, además de lamentar el trance por el que pasaba el chef británico, admirado por buenos amigos míos como Josep Vilella y José María Pisa, manifesté mi respeto por todas las formas y técnicas de cocina, incluyendo las de Blumenthal, con las que yo no me identifico y que procuro criticar, aunque tal vez no siempre lo consiga, con argumentos basados en postulados subjetivos y reforzados con datos objetivos, sin entrar en la descalificación personal.

También decía en mi post que hay poquísimos cocineros más preocupados que Blumenthal por la higiene y la seguridad alimentarias, pero me interrogaba por algunas circunstancias entonces inexplicadas, que el informe que dio a conocer la HPA británica ha aclarado, como que un virus intestinal del tipo norovirus afectara a los clientes y no a la brigada del restaurante.

Bien, al cabo de dos semanas de haber publicado yo mi carta, la HPA ya difundió un comunicado, en el que se decía que sí habían trabajado en el Fat Duck empleados que padecían el famoso norovirus, contraviniendo las normas de sanidad pública. Y así fue como la Administración británica demostró su competencia para tomar cartas en un asunto que podía despertar alarma social, para, como yo decía, clarificar y tranquilizar: finalmente, la HPA publicó la semana pasada su extenso informe.

El texto no era especialmente benévolo con Blumenthal, como ha subrayado la prensa británica. Así, The Guardian hace hincapié en que, según el informe, la contaminación por norovirus no fue un hecho puntual, de un solo día, un accidente de ésos que le pueden pasar a cualquiera, sino que durante seis semanas el Fat Duck actuó como foco de contagio a través de las ostras con norovirus, a través del personal afectado por la misma enfermedad y que no estaba de baja, como habría tenido que ser, o por una combinación de ambos factores.

El informe señala asimismo que en el Fat Duck sabían que algo no iba bien desde enero de este año, y por ello al cabo de un mes, en febrero, contrataron a una empresa consultora, pero ni el restaurante ni la empresa informaron como era preceptivo a las autoridades (páginas 2 y 17), y además la empresa efectuó una limpieza a fondo de la cocina, lo que no facilitó precisamente la labor de la HPA, que concluye (p. 15) que «cases could have been prevented had notification been received in a timely manner and action been taken sooner. A significant number of cases may have been prevented if the concerns raised by the environmental health consultancy Food Alert Ltd on 12/13 February had been acted upon and promptly reported» («se habrían podido evitar casos de haberse comunicado a su debido tiempo y si se hubieran adoptado medidas con anterioridad. Se habrían podido evitar numerosos casos si se hubieran seguido las directrices marcadas por la empresa consultora especializada en sanidad Food Alert Ltd el 12/13 de febrero y se hubiera informado de inmediato a las autoridades»). El Daily Mail, en el titular correspondiente, destacaba la tardanza y el secretismo de Blumenthal a la hora de hacer frente al problema.

Curiosamente, en España hay quien considera que, según el informe de la HPA, en el Fat Duck «sufrieron una intoxicación por ostras ante la que poco podían hacer. Tal vez haber avisado antes.» Hombre, yo diría que la conclusión final del informe es bastante más contundente; repitan conmigo: «se habrían podido evitar casos de haberse comunicado a su debido tiempo y si se hubieran adoptado medidas con anterioridad. Se habrían podido evitar numerosos casos si se hubieran seguido las directrices marcadas por la empresa consultora especializada en sanidad Food Alert Ltd el 12/13 de febrero y se hubiera informado de inmediato a las autoridades». Las seis semanas transcurridas entre los primeros casos y la comunicación del problema a las autoridades (de forma verbal y a través de la empresa consultora, p. 16 del informe) fueron las que elevaron el número de afectados hasta 529: no fueron tanto las ostras como el secretismo lo que convirtió al Fat Duck en un foco de infección. Por eso, como ya dije en mi post del 6 de marzo, y me ratifico en ello, «hace falta un esfuerzo para informar a la gente de lo que come». Y hoy añadiría que el mismo esfuerzo es necesario para informar a las autoridades.