Olla de pescado
Cocina inmediata y con sabor a Mediterráneo: ollas y guisos de pescado, inimitables e inexportables. ¿O acaso sabe igual una bullabesa en la Canebière que en los Campos Elíseos?
El Mediterráneo, por circunstancias relacionadas con la temperatura y salinidad de sus aguas, nos proporciona un pescado de una calidad colosal, sobre todo el pescado de roca o de «playa» (es decir, de aguas poco profundas), como salmonetes, escorpinas, cabrachos, rubios y peces de San Pedro: su sabor a mar y sus aromas han dado pie a algunos de los platos abanderados de las cocinas catalana y provenzal. Tanto un suquet como un bullit o una bullabesa responden a la misma filosofía: cocer el pescado fresco del día en una olla o una cazuela. En algunos casos, la inmediatez de la captura es total; pensemos, por ejemplo, en el rancho marinero o de pescadores de las costas de Tarragona o Valencia, que se comía en la misma barca de pesca, en una olla de la que los pescadores se servían directamente, cada cual con su cuchara, y que se preparaba con el pescado menos comercial, que en algunos lugares ha acabado por recibir precisamente el nombre de rancho. Para aportar hidratos de carbono y aprovechar el caldo, las patatas o el arroz son asimismo ingredientes esenciales.
Otro denominador común de estos platos es el saber guisar con tino, con una buena picada y procurando que las patatas o el arroz absorban los aromas y sabores del sofrito y el caldo. Por eso precisamente son legión quienes afirman que las patatas son lo mejor del suquet.
A mí, personalmente, me gusta darles un toque de distinción a estos platos con unas hebras de azafrán, que combina de maravilla con sus variados ingredientes. Así, discrepo de mi admirado Josep Pla, que sostenía que el azafrán era superfluo en la mayoría de guisos de pescado, con la notable excepción de la bullabesa.
Pero lo que más me gusta de estos guisos de la cocina marinera mediterránea —plural e imaginativa, sabrosa y suculenta, que de la necesidad hace virtud— es que no admiten el gato por liebre. Y por eso resultan difíciles de exportar: porque las características de los pescados, empezando por su frescura, el punto de los ingredientes y, si me apuran, el entorno en el que se degustan son radicalmente locales. Por eso, como Pla, Luján o Revel, yo siempre he defendido que la cocina no viaja: viajamos los cocineros.
