Menú del rape 3: cola de rape asada
Última entrega del menú del rape: después de la sopa y el arroz, un suculento asado, en armonía con el imprescindible cerdo (en este caso, el tocino), 100% marca de la casa
La mejor cocina es la que no resulta complicada de elaborar. Caer en el artificio y en la extravagancia por el mero afán de divertir, sorprender o resultar original no me dice nada e incluso me disgusta. Prefiero encontrar sabores que me resulten gratos y conocidos al paladar, experimentar el placer del reconocimiento y la memoria culinaria; con ello no digo que haya que cerrarse a nuevos productos, sino que es preciso saber utilizarlos con un objetivo determinado, no porque sí o porque estén de moda.
El rape asado que propongo es un plato sin más complicación que la que supone encontrar un rape de unos 3,5 o 4 kg de la máxima calidad y saber limpiar bien la cola de pieles y cartílagos. Una vez limpia, la cubriremos completamente con unas lonchas finas de tocino graso solapadas entre sí y la bridaremos sin retirar la espina central, formando con el cordel «rodajas» de unos 3 cm de grosor.
Para asar tanto el pescado como la carne, me gustan las bandejas de hierro colado, sobre todo las de Le Creuset, porque transmiten muy bien el calor y resisten muy bien el uso continuado sin deformarse. Así pues, pondremos el horno a 180 ºC, rociaremos con un chorrito de aceite de oliva el fondo de una de estas bandejas y la pondremos a calentar en los fogones. Mientras tanto, salaremos el pescado y luego lo doraremos en la bandeja, vuelta y vuelta.
Echaremos en la bandeja unos cuantos dientes de ajo sin pelar, pero ligeramente aplastados, así como unas cebolletas pequeñas peladas y partidas por la mitad, una rama de tomillo y una hoja de laurel. A continuación introduciremos la bandeja en el horno, donde la tendremos unos 10-12 minutos, transcurridos los cuales, le daremos la vuelta a la cola de rape, comprobaremos que no se nos hayan quemado los ajos y las cebolletas y también les daremos la vuelta o los retiraremos. Al cabo de un par de minutos, le echaremos a la bandeja unos trocitos de tocino entreverado, que servirán de guarnición. Y cuando hayan pasado otros 10 minutos desde que le dimos la vuelta a la cola de rape, la retiraremos del horno.
Antes de servirla, la presentaremos entera ante los comensales, luego la desbridaremos, la cortaremos a lo largo para retirar la espina y cortaremos la cola en cuatro raciones, que acompañaremos con los ajos, las cebollas, el tocino, finas hierbas al gusto (cebollino o perifollo, por ejemplo) y los jugos de cocción.
