Localismos que dan gusto

En mi pequeña comarca natural del Baix Montseny, existe un microcosmos culinario cuya principal seña de identidad son las alubias del ganxet, que se cultivan y consumen en cantidades pantagruélicas. Estas y otras variedades han dado gloria a uno de los platos emblemáticos de la cocina popular catalana: la botifarra amb mongetes. Y debo reconocer que, cuando la butifarra es de buena calidad y las alubias son finas como la mantequilla, es un plato del agrado de locales y forasteros: las legumbres salteadas con tocino curado se caramelizan y su piel se vuelve de un rubio tostado, y en ese punto de elaboración, difícil de precisar, el cocinero llega a un instante de puro goce difícil de transmitir al comensal, porque su vista y su olfato se recrean en algo que ya no llega a la mesa. En fin, la cocina es un arte efímero, de metamorfosis, aunque a veces consiga dejar huella en quienes la elaboran y la comen.

Por lo menos a mí me deja huella cada vez que me siento a comer en una mesa como la del antiguo Estanc de La Batllòria, donde el sabor de los guisos, de las butifarras a la brasa, del delicado alioli, de la picada con la que se remata un plato de ternera con setas y el aroma del pan tostado de la chimenea me llevan a evocar la cocina de las madres de mi tierra, una cocina catalana servida sin jaleos mediáticos de esos que acaban por encumbrar cocinas que son escaparates de guisos «a la bolsa de vacío» o canelones «a la gran superficie».

Uno de mis platos favoritos es, sin duda, el humilde sang i perdiu, a base de despojos, sangre y pulmones con alioli, un plato ya referenciado en La cuynera catalana (1843-1855). Y es que estoy convencido de que, sin menudillos, no existe la gran cocina, porque sin ellos no se entiende la cocina popular: unos riñones de cabrito cocinados con su grasa, un hígado de cordero rosado con cebolla, una coradella con patatas… El corazón de una ternera a la sartén puede ser el corazón, insisto, de una gran cocina.

En La Batllòria, ante este catálogo de sabrosos localismos, compartí mesa con mis admirados David de Jorge y Mikel Zeberio: David, cocinero de verbo claro y emotivo; Mikel, animador de cocinas con la bonhomía del que sabe y se sabe de vuelta de muchas cosas. Y una de las cosas que ambos saben es que la cocina es, en primer lugar, comida, porque, como ya he dicho y repetido, el paladar no tiene burladero. Y luego ya vendrán el goce o el sufrimiento del intelecto o el alma de cocineros y comensales.