Un poco de respeto, por favor

Todos los seres vivos sufren al ser sacrificados. Así, por ejemplo, los biólogos marinos aconsejan anestesiar los crustáceos sumergiéndolos en agua salada con hielo durante media hora antes de cocerlos, o simplemente cortarles la cabeza. Cuando trinchas un bogavante longitudalmente, extraes la bolsa que contiene impurezas y retiras el cordón digestivo, la carne se contrae, y al cocerlo en una plancha o sartén caliente para sellarlo, si el animal no ha sido anestesiado, aún se mueve. Una persona observadora y sensible puede manifestar asombro e incluso protesta ante un final tan cruel.

Cocinar ante el público es un espectáculo, pero, teniendo en cuenta lo que acabo de exponer, creo es un error montar actuaciones que conviertan al comensal en participante activo no sólo de la experiencia con la comida sino de la brutal realidad que suele esconderse tras un trozo de carne. Pensemos en la obra del artista vienés Hermann Nitsch, que organizó una performance de tres días cuyos participantes destripaban toros y ovejas, cuyos restos arrojaban en cubos donde pisaban la mezcla de sangre y entrañas con uvas. Otra obra de arte: Rafael Ortiz le arrancó la cabeza a un pollo y golpeó los despojos con una guitarra; Ana Mendieta también decapitó un pollo e hizo chorrear la sangre por su cuerpo desnudo. Jordi Benito, artista de Granollers recientemente fallecido, ha recibido más de una denuncia de sociedades protectoras de animales por sus obras, algunas expuestas en los mejores museos de Europa. Todos ellos son grandes artistas, aunque irreverentes para mentes sensibles.

A algunos gastrónomos se les encienden los ojillos cuando, al rociar con unas gotas de limón ostras y almejas, éstas se mueven, señal inequívoco de frescor, que permite asegurar que van a comérselas vivas, algo que nuestra cultura identifica con la máxima calidad. Y lo mismo ocurre con la cocina japonesa: en una barra de sushis de Osaka, pasa menos de un minuto entre que sacan los crustáceos de la pecera y te llegan en forma de sushi o sashimi. Pescados como el fugu se sirven en la mesa cuando aún mueven la cola. En un tazón, con un poco de sake, te pueden ofrecer unos ojos de dorada o de pargo, gelatinosos, casi crudos, solo templados. Los cefalópodos vivos y transparentes se cortan en láminas finísimas y se sirven con un poco de ralladura de yozu.

Este otoño, en Segovia, en casa de José María, tuve el honor de partir el cochinillo para los asistentes a la fiesta del Dorado. Comí el mejor cochinillo que yo haya probado hasta el día de hoy: su carne blanca, con sabor a leche, recubierta de una grasa deliciosa y una piel crujiente, constituía un asado perfecto. Magistral cocción, la del horno castellano, y magnifica la calidad de un animal que, según cómo se mire, parece víctima de un infanticidio.

En definitiva, la cultura culinaria, en España y en Japón, en la costa y tierra adentro, puede herir sensibilidades. ¡Qué se le va a hacer! Ante esta realidad, no hay más remedio que pedir respeto a todas las partes. Y quienes no aguanten o compartan la crueldad de nuestras cocinas, siempre tendrán recursos menos brutales, como las deliciosas pastas —para mí, las mejores de Italia— de la zona de Gragnano, en la Campania, donde la crueldad, como saben los lectores de “Gomorra”, no se circunscribe a la cocina.