¡Fideos del mundo, uníos!

El fideo más antiguo del mundo fue elaborado con mijo y, según la BBC, data de hace cuatro mil años. Se encontró en la región de Qinghai, en China, un inmenso y frío altiplano donde en abril de este año se produjo un devastador seísmo. Ese fideo se hizo acreedor de mi más profunda devoción, como adorador de la pasta que soy.

Desde este blog he proclamado repetidamente mi debilidad por la pasta y lo feliz que me siento viendo a los niños comer macarrones. Me encanta la pasta asciutta al dente, al más puro estilo napolitano: unos capellini con un poco de botarga rallada me emocionan casi tanto como la contemplación de La muerte de la Virgen de Caravaggio en el Louvre. Este genial pintor de mal carácter se refugió en Nápoles de las autoridades romanas que lo perseguían por homicidio, y yo me lo imagino comiendo paccheri mientras pintaba el lienzo de Las siete obras de misericordia, que acercaba aún más su pintura a la realidad cristiana de los pobres. Por algo los fideos y similares han sido desde siempre una forma económica de llenar el estómago.

Ahora bien, si algo me resulta abominable son esas horrendas fideuás grasientas que suelen servir acompañadas por un alioli mal ejecutado en muchos restaurantes, para tortura de paladares delicados. La pasta sólo es excelsa cuando está cocida a la perfección y sin excesos de grasas; lo demás me recuerda el rancho cuartelero de la mili. Un respeto por los procesos de cocción: no en vano somos los únicos animales que cuecen los alimentos, o sea, que es uno de los rasgos que nos humanizan. Y grasas, como siempre, las justas.

Otro lugar cuyas pastas me fascinan es el Sureste asiático, en cuya cocina he encontrado a menudo ingredientes y técnicas que he incorporado a mi recetario particular. El crítico y periodista Terry Durack publicó un libro precioso y muy útil sobre los fideos y tallarines asiáticos, Noodle, que es una obra de referencia para mí a la hora de combinar fideos de arroz o transparentes con una ensalada de guindillas, al estilo coreano, o saltear unos fideos con avellanas y cilantro, al estilo tai. Cuando pienso en los fideos con mero a la brasa de Japón o en los fideos con calamares de Malasia, ruego a Dios que permita disfrutar por muchos años a todos los humanos de tan diversas y exquisitas formas de preparar la humilde pasta de trigo o de arroz.

No tengo el gusto de conocer a Terry Durack, más allá de la lectura de sus libros, siempre interesantes. De todos modos, me entristece que, siendo un experto en pasta, su recuerdo de España, según comenta en The Accidental Foodie, de Neale Whitaker, esté marcado por el pimentón ahumado del chorizo (¡ah, los tópicos!) y no por unos canelones barceloneses o unos fideos a la cazuela como los que aún comemos en casa, con puntas de costilla de cerdo asadas y un sofrito de tomate pera y cebolla de Figueres. Y es que la pasta, aquí, en Gragnano o en Japón, une y recrea a los paladares.