¿Quién decide lo que cocinan los chefs?
Aquí tienen un breve extracto de mi intervención en el IV Foro de Gastronomía de Aragón, Zaragoza, el 25 de mayo de 2009
Santo y seña de la gastronomía española
Si en lo pequeño está lo grande, en la tapa se encuentra la medida de lo más grande, entre trago y trago, en una barra de bar, arreglando el mundo con los amigos
Preguntas, informaciones y respuestas
Escribe en su blog la crítica de arte Avelina Lésper: «Hacer del cuerpo un objeto de comercio es un negocio sucio desde que tenemos memoria histórica. (…) El mercado del arte contemporáneo es el nuevo burdel legal (…). En estas operaciones comerciales no venden arte, venden la invención o mentira de lo que hoy llaman arte y el cliente ‘cree’ que sabe lo que hace y paga, mientras le dicen que hizo una buena compra, que es inteligente y vanguardista. Este es un mercado artificial sin valores y es un fraude.»
Un poco de respeto, por favor
Todos los seres vivos sufren al ser sacrificados. Así, por ejemplo, los biólogos marinos aconsejan anestesiar los crustáceos sumergiéndolos en agua salada con hielo durante media hora antes de cocerlos, o simplemente cortarles la cabeza. Cuando trinchas un bogavante longitudalmente, extraes la bolsa que contiene impurezas y retiras el cordón digestivo, la carne se contrae, y al cocerlo en una plancha o sartén caliente para sellarlo, si el animal no ha sido anestesiado, aún se mueve. Una persona observadora y sensible puede manifestar asombro e incluso protesta ante un final tan cruel.
Efímero
Al consultar el diccionario de sinónimos el adjetivo “efímero”, encuentro los siguientes; breve, fugaz, momentáneo, pasajero, perecedero. Siempre he oído decir que la cocina es un arte efímero, pese a que en nuestro cerebro existe un espacio reservado a la memoria, es decir, al recuerdo, evocación, retentiva. En cierta ocasión, al ser preguntado sobre cuándo daba por finalizado un plato, contesté instintivamente que en el momento en que el comensal se lo ha comido. Después reflexioné al respecto y mi respuesta ya no me pareció tan adecuada: si bien un plato se acaba materialmente cuando el comensal se lo ha comido, éste guarda en su memoria unos recuerdos relacionados con el plato que no desaparecerán hasta que se borren de su memoria. En algunos casos, puede que las emociones asociadas con un plato perduren hasta la muerte. La memoria y la subjetividad son la garantía de que no existan dos platos iguales, aunque el cocinero repita escrupulosamente la misma receta.
El desayuno de los chicos listos
A la hora del desayuno, mientras espero el AVE en la estación de Atocha, veo que en la cafetería de la estación ofrecen lo que llaman el “desayuno de los chicos listos”, lo cual me incita a preguntarme qué relación existe entre el desayuno y la inteligencia. Por 3,50€, tienes un desayuno de chico listo: un café, una pieza de bollería y un zumo de naranja. Pero entonces, los tontos, ¿qué desayunan?