El aceite de oliva en la cocina

Los aceites de oliva, cuando son de la primera prensada, acostumbran a ser todos buenos, aunque, desde luego, el suelo donde estén plantados los olivos y el clima sean factores decisivos en la calidad de las aceitunas y del aceite. En última instancia, cada uno decide cuál es mejor aceite de acuerdo con su gusto personal y subjetivo. Por eso es tan difícil ponerse de acuerdo en este punto, por más que se realicen catas y concursos de aceite de oliva de ámbito ya no sólo europeo, pues desde que en California producen aceite de oliva, parece que los americanos tengan mucho que decir al respecto. Yo, como todo el mundo, también me dejo llevar por mi propio gusto, que me lleva a considerar el aceite de la Toscana como el mejor de Italia, y el aceite de olivas arbequinas de Les Garrigues al mismo nivel que los grandes aceites andaluces, es decir, entre los mejores del mundo.

El aceite de oliva ha cambiado muchísimo en los últimos veinte años. Cada día se aprecia más la frescura de los aceites: los aceites de primera prensada, con su color verde, antes de que la oxidación los vuelva amarillos, con sus aromas afrutados, llegan al mercado en noviembre ante la expectación de los gourmets. Algunos vinateros, como los Antinori en la Toscana, o el marqués de Griñón en Toledo, han contribuido también a impulsar la calidad de los aceites de oliva.

Ahora bien, estos grandes aceites son aceites de aliño, no de cocina. Y es importante distinguir entre ambos tipos de aceite, porque antes no se hacía, y desde luego es absurdo utilizar un gran aceite extravirgen de primera prensada para freír, porque se quema antes que un aceite con mezcla de refinado y además, con el calor, pierde su aroma y sus matices. La temperatura óptima para freír con aceite de oliva es de 180 ºC; no conviene rebasarla. El aceite que yo utilizo para cocinar es un aceite mezcla con refinado de 0,4º de acidez, mientras que para aliños y escabeches empleo un aceite de primera prensada de la DO Siurana de producción propia. Los grandes aceites, lo repito, sirven para aliños y para escabeches; para lo demás, aceite mixto.

Debo reconocer que, para asar aves y carnes, me gusta mezclar aceite y mantequilla o, en ocasiones muy especiales, manteca de cerdo, para lograr un sabor más refinado, mientras que para confitar carnes, combino el aceite de oliva con la grasa de pato. Ahora bien, para un buen escabeche, la única grasa que utilizo es el aceite de oliva.

El escabeche es para mí la gran conserva de aceite, aunque el protagonismo de este ingrediente sea compartido por el vinagre: un buen pescado o unas perdices en escabeche resultan apetitosos y de complejo sabor. Pero hay otras conservas de aceite excelentes: yo mismo confito setas en aceite con ajo, tomillo y laurel, y me gustan los quesos conservados en aceite.

Los aceites aromatizados son otro elemento importante en mi cocina: aceite de cebollino, aceite de perejil, aceite de ajo, de romero, de pimiento… Muchos de estos aceites, sobre todo los que contienen hierbas frescas, constituyen una de las aportaciones más importantes de la Nouvelle Cuisine francesa. Los aceites aromáticos proporcionan el sabor del aromatizante de forma mucho más sutil que el agente aromático directo: desde luego, ¡no es lo mismo aliñar un plato con aceite de ajo que con alioli!