Menú del rape 2: curry
Segunda entrega del menú del rape, y continuamos con un cruce de culturas culinarias: risotto italiano y curry indio
Cortar en trocitos la ventresca y las carrilleras del rape.
Limpiar, pelar y cortar en daditos pequeños (brunoise), si es preciso, verduras al gusto (zanahorias, judías, guisantes, etc.). Cocerlas al dente por separado.
En una cazuela, rehogar 2 escalonias picadas y, cuando estén translúcidas, echar 200 g de arroz de Calasparra. Remover para que el arroz se tueste un poco, pero vigilando siempre que la escalonia no se nos queme, ya que, de lo contrario, nos amargará el plato. Espolvorear 2 cucharadas soperas de curry suave y mojar con el fumet de cabeza de rape que nos sobró. Dejar que hierva a fuego suave y trabajarlo como un risotto, es decir, removiendo el arroz y añadiendo fumet a medida que éste se evapore, teniendo en cuenta que el plato final tiene que ser ligeramente caldoso, meloset, como dirían los valencianos. A falta de un par de minutos (el arroz de Calasparra suele necesitar unos 20 de cocción), incorporar las verduras y la carne del rape. Rectificar de sal y comprobar el punto del arroz.
En el momento de llevar la cazuela a la mesa, espolvorearla con cebollino picado y aliñar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
