Cualidad y calidad

En tiempos no muy lejanos, para ciertos artistas del fogón y algunos críticos que los jaleaban, cocinar y servir caviar, trufas o langostas en restaurantes gastronómicos era un lujo de un clasicismo desfasado. Trabajar con dichos productos te convertía en un hortera elitista y falto de creatividad. Y ante la condena al ostracismo y las fetuas de los talibanes gastronómicos, por temor a no salir en la foto, en muchos restaurantes se vieron obligados a ofrecer jureles, sardinas y morralla en sustitución de cabrachos, lubinas y bogavantes, aunque, eso sí, y como ya he dicho en posts anteriores, a precios que ya conocen, quizás por aquello de la I+D.

Los glotones cultos lloraron mucho tiempo, algunos casi olvidaron el placer de sentarse en los grandes restaurantes y se refugiaron en barracas de pescadores, hervideros de marisco, tabernas de pueblo o de puerto o incluso se encerraron en casa para comer pollo campero, como forajidos, proscritos expulsados del Edén culinario.

Pues bien, ahora precisamente, cuando para tantos restaurantes el panorama dista mucho de ser luminoso, creo que es el momento de dejarse de monsergas, de artificios a la moda y de ruidos de pólvora o de pluma pasajera: cada cual tiene derecho a ser como es, cocina y producto. Y es que, en igualdad de calidades, es justo reconocer que la pescadilla no sabe igual que la merluza, ni el pulpo de arrastre igual que los calamares de potera, ni las senderuelas de Rumania pueden compararse con las setas del Montseny.

Obsérvese que, como siempre, hablo de «igualdad de calidades», pues ya he dicho y repetido hasta la saciedad que cualquier gastrónomo prefiere unas sardinas bien asadas con unas buenas patatas hervidas a una langosta mal cocinada a la Cardinal, en salsa Riche o al marqués de Bechamel: la cocina no puede existir sin la necesaria diversidad de perspectivas y sin que sepamos discernir lo que vemos. En definitiva, tenemos que ser conscientes de las cualidades y de las calidades de los productos y de la forma de trabajarlos a la hora de juzgar o evaluar una cocina.

En estos momentos en que los vendedores de ilusiones han pasado de bañarse en las Maldivas o el Caribe a llevarse un baño de cruda realidad, es hora de poner los pies firmemente en tierra, de apoyarse en la solidez del clasicismo (¡que no es lo mismo que el tradicionalismo, no se confundan!) para recuperar lo que antes se llamaba «el arte de vivir» (o «el oficio de vivir», como decía Pavese) y darle una nueva forma y nuevos contenidos, refundarlo como un nuevo «arte de la vida». Aquí dejo el concepto, y en nuevos posts intentaré desarrollarlo.