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Escudella i carn d’olla

Esta no es una escudella del todo ortodoxa, sino hecha a partir de un caldo muy desgrasado, una versión más refinada y personal para disfrutar del plato emblemático de la cocina nacional catalana


 

Primeros ingredientes

  • 1 gallina
  • 1 jarrete de ternera
  • 1 kg de pecho de ternera
  • 4 huesos de espinazo de cerdo
  • 1 hueso de jamón (pequeño)

Segundos ingredientes

  • 1/8 kg de costilla de cerdo
  • 1/2 kg de tocino
  • 1 oreja de cerdo
  • 1 morro de cerdo
  • 3 rabos de cerdo
  • 4 codillos de cordero

Terceros ingredientes

  • 1 manojo de perejil
  • 2 ramas de apio
  • 2 puerros
  • 4 cebollas
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 clavo de especia
  • 1 cabeza de ajos entera
  • sal

Cuartos ingredientes

  • 1 col
  • 8  patatas medianas
  • 4 zanahorias grandes
  • 2 trufas (40 g; opcional)
  • sal gruesa

Pelotas

  • 200 g de carne picada de cerdo
  • 200 g de carne picada de ternera
  • 50 g de pan rallado
  • 1 huevo
  • harina de trigo
  • 1 cucharadita de ajo picado
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • sal y pimienta

Quintos ingredientes

  • 4 butifarras blancas crudas
  • 2 butifarras negras de sangre
  • 2 butifarras blancas cocidas
  • 4 pichones
  • sal

Pasta

  • 1/2 kg de galets (tiburones o codos de estufa)

Guarnición

  • 1 escarola
  • 3 tomates
  • 2 cebollas tiernas
  • 4 cucharadas soperas de vinagreta
  • sal y pimienta

Preparar los primeros ingredientes: cortar las patas de la gallina, limpiarla, soflamarla para eliminar todos los cañones de las plumas y bridarla. Bridar también el jarrete.

Dorar la gallina y el jarrete antes de introducirlos en la olla, así como también los huesos de espinazo y el pecho de ternera. Reservar la gallina.

Iniciar la cocción de los ingredientes con agua fría. Primero los más resistentes: jarrete, pecho y huesos. Al cabo de 1 hora de ebullición, añadir la gallina. Durante toda la cocción, que tiene que ser a fuego lento, espumar el caldo de todas las impurezas que irán soltando y procurar que los líquidos cubran siempre todos los ingredientes.

Al cabo de 30 minutos de haber puesto la gallina a hervir, añadir al caldo los segundos ingredientes. Desprenderán bastantes impurezas, que también tendremos que espumar constantemente.

Media hora más tarde, cuando hayan transcurrido 2 horas desde el inicio de la cocción, añadir los terceros ingredientes, que son fundamentalmente verduras aromáticas,

Formar un hatillo con las hojas de apio, los puerros y el manojo de perejil e introducirlo en el líquido junto con la pimienta, las cebollas, un clavo de especia y la cabeza de ajos. Dejarlo cocer todo 1 hora más.

Ahora el caldo empieza a tener sabor y sustancia. Con este primer caldo podremos iniciar la preparación del resto de ingredientes.

Retirar del fuego el caldo, colarlo y distribuirlo en dos ollas. En una  coceremos las verduras restantes, es decir, la col y las patatas, y en la otra, las morcillas, la pelota y los pichones. Reservar las verduras y las carnes de la cocción anterior.

Preparar los cuartos ingredientes: pelar las patatas y las zanahorias y poneelas a cocer. Al cabo de diez minutos, incorporar la col troceada. Rectificar de sal. Comprobar la cocción y retirar del fuego cuando las verduras estén en su punto.

Preparar las pelotas. Batir el huevo y mezclarlo con los demás ingredientes, menos la harina. Hacer dos partes con la masa resultante y darles forma de pelota. Enharinar las pelotas antes de echarlas a la olla.

Preparar finalmente los quintos ingredientes. Limpiar los pichones y soflamarlos. Poner a cocer la butifarra cruda y 10 minutos después todo el resto: las demás butifarras, los pichones enteros y las dos pelotas. Dejar que hierva a fuego lento 20 minutos más. Los pichones tienen que quedar con la pechuga rosada para poder apreciar mucho mejor su finura. Y hay que procurar que no se deshagan las pelotas.

Colar el caldo resultante y verterlo en otro recipiente para hervir la pasta. Afinar el punto de sal. Hervir la pasta al dente.

Después de comer la sopa de pasta, la escudella, servir las verduras: patatas, zanahorias, col, cebolla y, si se quiere darles un toque de extrema personalidad, en el último momento antes de servirlas, laminar por encima una trufa y aliñar con un chorrito de aceite y sal gruesa.

En cuanto a las carnes, servir en otro plato trocitos de butifarra, tocino, gallina, jarrete, pecho de cordero. A mí personalmente me encanta acompañar la carne con una escarola con un poco de tomate y cebolla. También se pueden presentar las carnes en la mesa en una espléndida bandeja: el resultado gana en espectacularidad y cada invitado se  puede servir a su gusto.