Volver a empezar

Siempre hay gente que se ceba en las desgracias ajenas, y son pocos los que, desde una posición independiente, siendo propietarios de sus propios establecimientos, toman decisiones e intentan crear modelos o paradigmas en el ámbito de la restauración.

Ser propietario, a día de hoy, es un plus con un alto coste de responsabilidad y poco rentable. Pero en esta época de crisis e incertidumbre son precisamente los cocineros propietarios los que pueden decidir con independencia sobre el camino a seguir por parte de su empresa, o sea, su restaurante.

Disfrutaría más hablando de la belleza de los espárragos trigueros, la untuosidad de una buena crema de guisantes o de unas tiernas habitas. O contándoles que, cuando tengo en mis manos unas colmenillas, me acuerdo de mi padre, que muchas tardes de primavera, paseando por la orilla de un torrente, en el paraje de Maribaus, me hablaba de las setas y me mostraba dónde se encontraban las antiguas carboneras, por las que siente querencia el micelio de las colmenillas. De mi padre aprendí a valorar las cosas de la tierra y la importancia de algo tan natural como llegar a casa con un cesto de lo que había recogido por bosques y campos, y con el que nos ofrecía a mi madre, recién salida de la fábrica, y a mí una tortilla de colmenillas o un arroz con espárragos trigueros y guisantes. Pero mi padre me enseñó también que la vida no está hecha sólo de recuerdos, ni se pueden tolerar actitudes nostálgicas o lloronas de quienes, en lugar de plantar cara a la adversidad, se refugian en la idealización del pasado.

Ya les he dicho con anterioridad que la escasez natural de clientes de la restauración de élite se había agudizado debido al crecimiento de la oferta en los últimos años. La disminución de clientela local en muchos casos se ha paliado con el incremento de público internacional. Sin éste, la alta cocina española no podría subsistir. Y ya veremos qué ocurrirá en los próximos cinco años con las calidades de servicio, cocina y producto. Por de pronto, alguno de los cinco mejores restaurantes del mundo, según el discutible y discutido criterio de la revista Restaurant, ofrece menús a 45 €. Y yo mismo lancé menús a 39 € en las jornadas de caza de La Manzana (en el Hesperia Madrid) y del Bouquet (en el Hesperia Tower de l’Hospitalet) durante el invierno pasado como intento de implicar en la lucha contra una coyuntura muy adversa a mis equipos en el conjunto de hoteles del grupo Hesperia.

Ahora precisamente entro en un proyecto nuevo de la mano de Hesperia, centrado en redefinir mis espacios profesionales para reforzar las propuestas gastronómicas que hemos construido a lo largo de los últimos años. Se trata, en cierta forma, de volver a empezar, o sea, volver a aprender, regresar a los orígenes, aunque más viejo y espero que un poquitín más sabio. Antes de que acabe la primavera, tendrán más noticias.

Y hablando de noticias, veo que Michelín lanzó su guía de «Buenas mesas a menos de 35 €». ¿Signo de los tiempos? ¿Nueva tendencia? ¿Respuesta a la demanda del consumidor?