¿Existen los restaurantes fantasma?

Estamos en plena temporada de guías, y no sólo en España: en Italia, por ejemplo, se preguntan cómo es posible que un restaurante que lleva dos años cerrado pueda mejorar de puntuación (concretamente, de 76 a 77 sobre 100) en una guía tan célebre como la Gambero Rosso 2010. Éste es el esperpéntico caso de la Antica Cascina Lenga, de Botticino Sera, cerca de Brescia, desde ahora mi candidato a mejor Restaurante Fantasma del Año.

La Antica Cascina Lenga cerró en 2007 debido a un incendio, pero ese detalle trivial debió pasarle por alto a la crítico de Gambero Rosso, Raffaella Prandi, que la incluyó en la guía en todas sus ediciones posteriores al desafortunado evento, con la mejora de puntuación ya anotada. Debo decir que yo he tenido la oportunidad de ver a la señora Prandi en acción, cuando escribió sobre mi cocina sin haberla probado porque se presentó sin ser invitada a mi habitación del hotel Palazzo Sasso de Ravello, en la Costa Amalfitana, donde yo agasajaba a un reducido grupo de amigos y críticos para subrayar la importancia de la intimidad en el disfrute de la comida, sobre todo hoy en día, cuando los cocineros somos a veces tan proclives a la cocina-espectáculo, con varias pasarelas-congresos en las que desfilamos exhibiendo nuestras últimas creaciones.

En fin, Raffaella llegó tarde y no se enteró de nada; como tampoco se enteró del cierre de la Antica Cascina Lenga. Es algo que suele sucederles a los que comen por los ojos y guiándose por lo que han oído más que por su propio sentido del gusto. Y claro, entonces surgen los críticos que puntúan restaurantes donde nunca han comido, o bien gourmets a quienes les parece legítimo hacerlo; de ahí a los restaurantes fantasma, no hay más que un paso. El director de la guía Gambero Rosso, Carlo Ottaviano, asaltado por las cámaras de la televisión, atribuyó la aparición reiterada de un restaurante fantasma en su guía a un error informático, cuando hubiera sido más fácil acudir al tan socorrido «errare humanum est». Eso sí, Ottaviano insistía en que su guía es la más fiable y más vendida de Italia. Esto último, por supuesto, no se discute. Claro que, en la misma guía, se cantan las alabanzas de un chef puntuado con un notable 80/100, Gianni Brunelli, de la Osteria Le Logge, de Siena, fallecido hace más de un año; otro fantasma, pues.

Con las guías, como ya dije en su día al hablar de la Michelin, uno puede estar de acuerdo o no, pero lo mínimo exigible es que los críticos o inspectores hayan comido en los restaurantes que puntúan, como a los críticos de cine se les exige que hayan visto las películas de las que hablan, o a los de literatura, que hayan leído los libros que reseñan. Porque, de lo contrario, empiezan a aparecer fantasmas.