Las primeras setas

Aunque es en otoño cuando nuestros bosques son más generosos en la cantidad y la variedad de setas que nos ofrecen, a mediados de verano ya podemos disfrutar de algunos hongos. Si el final de la primavera ha sido lluvioso, al abrigo del sol, debajo de los castaños o las hayas, aparece la seta denominada carbonera, que en mi tierra llamamos puagra llora, y que en el País Vasco, donde es muy apreciada, recibe el nombre de guibel urdin. Las carboneras pertenecen a la familia de las rusuláceas, que presenta muchas variedades, a menudo comestibles, como la Russula cyanoxantha y la Russula virescens, más conocida en Galicia como netorra dos cregos. En total, según los micólogos, existen más de ciento ochenta variedades de rusulácea.

Las carboneras tienen un sabor ligeramente dulzón parecido al de las avellanas. Por su fragilidad, no son setas comerciales ni pueden guisarse, pero yo las utilizo cuando puedo, porque me parecen culinariamente excelentes. Me encantan salteadas, a la brasa, a la plancha y, sobre todo, cocinadas a la llauna. Como también me encantan, y aún tengo en más alta estima, las setas de la familia de los Boletus, cuya forma característica de tapón de champán asoma en el suelo de los bosques de montaña más o menos por la misma época, cuando nuestro paladar aún conserva el recuerdo de las setas de San Jorge (Calocybe gambosa), perrechicos o moixernons, que aparecen a finales de abril y pueden durar hasta principios de verano. ¡Qué ricos están con huevos revueltos o en tortilla!

Las setas siempre me han parecido, además de sabrosas, ideales para dejar correr la imaginación. Como no tienen clorofila, darles un toque verde con un poco de perejil, espinacas o cebollino suele resultar muy agradecido, y más con un poquito de ajo verde o incluso seco. Las cocciones que permiten respetar sus caprichosas e imaginativas formas las hacen aún más apetitosas, ya que consiguen seducir también nuestra imaginación. De hecho, en el blog Persuasiones, de Martín Caro, existe un decálogo sobre la creatividad denominado «método micológico para generar ideas», tan divertido como ilustrativo de hasta qué punto las setas constituyen una fuente de inspiración natural, incluso sin comerlas. Entren en el blog y reflexionen, ya lo verán.

Mis mejores recuerdos relacionados con las setas se los debo a mis padres. Salir al monte al rayar el alba y adentrarme en los bosques húmedos, en silencio, aguzando la vista y concentrado en buscar setas, es algo que me resultaba muy gratificante. El discernimiento de mi padre, sus conocimientos del terreno y la delicadeza con la que retiraba las hojas secas de las setas, que luego cortaba e introducía en el cesto, me parecieron siempre un espectáculo. Nunca le vi cortar una seta que no conociera, ni erosionar con horquillas o ganchos el terreno. Volviendo a casa, con gran satisfacción, me contaba cómo cocinaríamos el tesoro vegetal que llevábamos en los cestos. ¡Qué gozada!