La función del chef

En el mundo de la cocina, a menudo se oyen críticas a los chefs empresarios, propietarios o ejecutivos porque, con sus apretadas agendas, no ejercen tanto tiempo como sería de desear las tareas de cocineros con mando en sus propios restaurantes. Lo cierto es que la calidad de un restaurante no debería verse afectada por los compromisos del chef. Y no es menos cierto que un restaurante no deja de ser una empresa, de modo que el chef propietario debe estar atento no sólo a los aspectos creativos de su labor sino también a la gestión. En definitiva, no hablamos sólo de arte u oficio, sino también de profesionalidad que redunde en beneficio de los comensales.

Comprendo que a los clientes les guste ver al chef en la cocina, si puede ser, ante los fogones y terminando una salsa. Comprendo a los profesionales que, cuando se sientan a la mesa, desean que los traten mejor que al resto de los clientes. Comprendo a los periodistas, que, al hablar de un restaurante, intentan describir lo que no alcanzan a ver los ojos de los comensales o a degustar sus paladares, aunque demasiado a menudo escriban al dictado del chef. Pese a todo, yo creo que el cometido del chef, hoy por hoy, no es el de salsero ni amiguete ni confidente.

Como decía al principio, el chef es, o debe ser, quien se responsabilice de la calidad de lo que come el comensal, entendiendo que todo restaurante es obra de un equipo. Por eso la función primordial del chef es velar por la buena formación y el óptimo funcionamiento de dicho equipo. El chef enseña al equipo a ocuparse del detalle, a tener una sensibilidad extrema en cuestiones tales como la frescura y calidad de los ingredientes o la disposición de elementos en el plato. Cuando el equipo funciona de modo óptimo, el chef dispone de tiempo para reflexionar y crear a partir de dichas reflexiones y experiencias. El chef de hoy tiene que saber transmitir emociones, alterar conciencias, hacer pensar a los demás y tener una actitud dinámica, comprometida y abierta hacia la sociedad. Y para ello no hay que ser un chef mediático: el compromiso social está abierto a todo el mundo.

Mejor que saber cortar la cebolla, y mucho más efectivo, es transmitir la importancia de cortar adecuadamente con los cuchillos, inculcar el respeto a los maestros del oficio y enseñar a ser generoso en el servicio a los clientes. En mi caso, he pasado muchos años de mi vida mañana y tarde en Can Fabes ejecutando y dirigiendo la mayor parte de los servicios, una exigencia que se ha visto traducida en una evolución constante. Los productos, las técnicas y el equipo humano se combinan en un espacio cada día mejor para disfrute de los clientes. Y eso ha sido y es así porque mi gran obsesión es mejorar, aprender y enseñar; formar equipos, en suma. Aunque en casi treinta años no todo lo que hemos hecho haya sido perfecto, me encanta poder presentar un balance altamente positivo en términos tanto absolutos como relativos. Can Fabes —disculpen que entone el «mecachis, qué guapo soy«— es francamente excepcional.