La cocina sabia

Los sabios epicúreos de la antigua Grecia decían que, para subsistir, los únicos alimentos necesarios eran pan, queso y aceitunas. Hoy en día, nos dejamos llevar por los caprichos, olvidando los elementos esenciales de la alimentación. Una dieta adecuada pasa por la adecuada selección y combinación de los alimentos. La cocina sabia es la que, a partir de muy pocos elementos, nos permite conseguir lo que pregonaba Epicuro: reflexionar, conversar, convivir en armonía. Es una cocina del territorio, una cocina de proximidad, de un conocimiento convertido en tradición. Por desgracia, hoy en día, inmersos en el culto a la novedad de la sociedad posmoderna, reivindicar la tradición es algo minoritario.

La tradición no es en absoluto estática, sino que se renueva constantemente gracias al ingenio del pueblo y, actualmente, también gracias a la incidencia en la cocina doméstica de los cocineros más o menos mediáticos y de los recetarios.

Por otra parte, yo siempre he dicho que, para mí, saber cocinar no es simplemente saber ejecutar recetas. Para saber cocinar hay que tener en cuenta la sociedad para la que se cocina, empezando por la evolución del gusto, que ha experimentado un refinamiento notable a lo largo de los siglos. Las raíces de la cocina moderna, más que en una Edad Media en la que las únicas cocinas refinadas son la conventual y la aristocrática, se encuentran en el Renacimiento y, sobre todo, en el siglo XIX, con la extensión de una clase media que combina la cocina de supervivencia de las clases populares con el refinamiento culinario de las mesas de la nobleza. El enriquecimiento de los mercados y despensas europeos con los productos llegados de América, a partir de los siglos XVI y XVII, incide también de forma notable en la cocina más humilde: sin tomates americanos, no tendríamos gazpachos ni salmorejos ni pa amb tomàquet. Por otra parte, la expansión del cultivo del trigo frente al centeno y la cebada es un indicador de la mejora de la alimentación, ya que las propiedades nutritivas del pan de trigo son superiores a las del pan de centeno: por ello, el pan blanco se asocia a los momentos de prosperidad, mientras que el pan negro fue indicativo, aún en nuestra posguerra, de carestía y malnutrición. La harina de trigo refinada, además, es la base de la pastelería, y la generalización del consumo de productos de pastelería es otro indicador de prosperidad material.

Los alimentos, por lo tanto, incluso los más humildes, son portadores de información sobre la sociedad que los cocineros debemos tener en cuenta, porque configuran el marco dinámico de la tradición en la que desempeñamos nuestra actividad.

El pan, el queso y las aceitunas definen el paisaje culinario a partir de los productos animales y vegetales de la tierra. Bastaría añadir el vino y los frutos secos a esta tríada para obtener la base de la dieta mediterránea, que tantos ríos de tinta ha hecho correr, incluso en sentido negativo, pues oímos cada vez más a menudo voces que denuncian que la dieta mediterránea está gravemente amenazada en la España actual.

Por otra parte, pan, queso y aceitunas se consumen en la Península desde la más remota antigüedad. Por ello, la tradición culinaria los ha utilizado como base de un sinfín de recetas, como gazpachos, ajoblancos, salmorejos, migas, gazpachos manchegos o gazpachuelos, sopas escaldadas, torrijas, mel i mató… Las raíces de esta tradición son comunes a las distintas cocinas ibéricas, y por ello, aunque mi cocina sea la catalana, siento una especial predilección por todos estos platos, vengan de Andalucía o de La Mancha, de Castilla o de Aragón.

Uno de los fenómenos más destacados de la alta cocina actual es que hemos logrado romper el prejuicio contra los productos humildes, demostrando que, a partir de ellos, podemos elaborar grandes platos. Ésta es la mejor defensa que podemos hacer de dichos productos en los restaurantes. Pero en el hogar, como he dicho al principio de este post, no se trata de rendir homenaje a estos productos a través de recetas complejas, sino de disfrutarlos por sus propiedades saludables, porque entroncan con nuestras tradiciones y nuestra cultura y porque, al utilizarlos, ayudamos a productores locales, campesinos, ganaderos, panaderos, promoviendo la diversidad no sólo culinaria, sino de paisajes. Y así descubrimos que estos productos aparentemente pobres son los que dan verdadera riqueza a nuestro territorio.