Jarrete de ternera
Un gran clásico que requiere tiempo, paciencia y mucho mimo para lograr un resultado meloso por dentro y, gracias al lacado, crujiente por fuera
- 1 jarrete entero de ternera de leche de la parte trasera
- 3 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 1 ramita de tomillo
- 1/2 l de vino tinto
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1/2 hoja de laurel
- 1 cucharadita de café de pimienta entera
- 1/4 de pie de ternera
- sal y pimienta recién molida
Marinar el jarrete con sal durante tres horas, dejándolo completamente cubierto. Retirarlo de la sal y lavarlo.
Bridar la pieza y dorarla en una sartén, con aceite y mantequilla, a ser posible dentro de una cazuela grande y que se pueda tapar.
Una vez el jarrete ha tomado color, añadir el pie de ternera, las cebollas peladas, la cabeza de ajos partida por la mitad, las zanahorias troceadas y peladas previamente y los puerros troceados, hacer sudar y mojar con el vino tinto, dejar reducir a una cuarta parte y mojar con agua sin cubrir la carne. Añadir las hierbas, la pimienta y tapar. Introducir en el horno a 80º durante 4 a 5 horas. Darle la vuelta de vez en cuando, procurando que no nos quedemos sin líquido y comprobando su cocción.
Una vez terminada la cocción, retirar del recipiente y pasar el jarrete a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente.
Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el jarrete y desgrasar. Dejar reducir y ligar con mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.
Colocar el jarrete en una bandeja para hornear e introducirlo al horno a 180º quince minutos. Tiene que formarse una costra que podemos bañar con salsa reducida varias veces: con la temperatura del horno se formará una capa brillante y crujiente sobre la carne.
Acompañar el jarrete al gusto, con ensalada o unas simples patatas fritas
Presentar el jarrete entero a la mesa y trinchar.
