Humo e hidalgos

A nuestros cocineros más vanguardistas les gustan los laboratorios, les encanta analizar los procesos físico-químicos que se desarrollan al cocinar los alimentos. Mientras tanto, los ciudadanos legos en la materia contemplan unas cocinas llenas de aparatos que parecen salidos de una película de ciencia ficción —y sus propuestas culinarias— con una mezcla de asombro, fascinación y humor. A más de uno le entra la risa cuando aparece en el comedor un bicho ensartado en una pipeta. Otras cosas son algo menos divertidas: en una de mis comidas en Singapur, un lugar siempre a la moda, en un restaurante de lujo me sirvieron de primer plato un taco de hígado de pato con una cantidad tal de peta zetas que temí por la integridad de mi boca. Otro día, en El Cairo, en un restaurante con vistas al Nilo, el maître insistió en que probáramos un helado de vainilla hecho al minuto y a la vista del cliente con nitrógeno líquido. Pero el recuerdo de un helado hecho con nitrógeno líquido en un restaurante español y servido de aperitivo, que llegó a quemarme el paladar, hizo que rechazáramos su sugerencia.

Antes de que algunos se lancen en tromba a acusarme de retrógrado y reaccionario, quiero precisar que acabo de mencionar algunos ejemplos anecdóticos de mala aplicación de técnicas científicas a la cocina. Personalmente, me interesa la relación entre los fogones y la ciencia, y soy lector ávido de los libros de Harold McGee y Claudi Mans, entre otros. También me interesan los experimentos de Pere Castells en su centro de investigación de alta cocina de la Fundación Alicia. Y me resulta especialmente atractivo constatar el interés no ya de los cocineros por la ciencia, sino de científicos como los tres que acabo de mencionar por la cocina.

Creo que el progreso científico tiene más de positivo que de negativo. Y que la tecnología no es en sí misma ni buena ni mala: como ya se ha dicho y repetido hasta la saciedad, un cuchillo puede servir igual para picar una cebolla que para apuñalar a alguien. Lo que pretendo es denunciar el papanatismo que lleva a convertir en tabú cualquier crítica a una mala aplicación de determinadas técnicas o procedimientos.

Por otra parte, me preocupa que una cocina basada más en la vanguardia científico-técnica que en los platos y productos identificables como españoles sea la elegida como banderín de enganche por Turespaña y el secretario de Estado de Turismo, el Sr. Joan Mesquida, para la campaña «I need Spain» —presupuesto: 250 millones de euros (!)—, alegando que la campaña «quiere mostrar una imagen del país alejada del tópico de sol y playa», cuando los vídeos promocionales de la campaña demuestran que no es así, sino que seguimos vendiendo los tópicos de siempre: sol, playa, juerga, paella, flamenco, fútbol (en lugar de los toros, caídos en desgracia) y breves pinceladitas culturales: la Alhambra, Toledo, Las Meninas y la Sagrada Familia. Mucho menos generosa, pero tampoco despreciable, es la dotación de 9 millones de euros para la campaña «Saborea España – Tasting Spain» para el período 2009-2012, aunque en este caso la representación del sector hostelero es, por fortuna, bastante más nutrida.

Que se puede hacer vanguardia con sabor radicalmente local lo sabía Joan Miró y lo sabe, salvando las distancias, René Redzepi. Pero nosotros parece que hayamos optado por vender humo… o conceptos, como dije yo no hace mucho. Por citar a Daniel Cohen, el cocinero de éxito de hoy ve que «el origen de la plusvalía ya no está en el trabajo empleado en producir el bien, sino en el dedicado a idearlo»; el cocinero es un fabricante de «actividades inmateriales, donde el coste se halla en la primera unidad; por ejemplo, la promoción de la marca».

¿Qué implicaciones tiene esta opción para el futuro de la alta cocina en España? Seguramente no habrá que esperar mucho —en algunos casos, ya es una realidad— para ver restaurantes de chefs famosos que se nutren de sus laboratorios de ideas, de sus conceptos y diseños culinarios, mientras dejan el trabajo manual de sala y cocina a trabajadores inmigrantes con la formación indispensable. Vivir para ver: por la vía del progreso, en las cocinas habremos vuelto a la España de los hidalgos y la deshonra del trabajo manual.