Hinojos en escabeche rellenos
Tal como digo en mi post, el escabeche es, en mi opinión, la gran conserva de aceite. Para demostrar que no sólo se pueden escabechar carnes y pescados, les presento un delicioso escabeche vegetariano, a base de hinojo, un producto que, inexplicablemente, no aparece a menudo en nuestras mesas
- 2 bulbos de hinojo grandes
- 50 g de setas del tiempo
- 3 tomates pera
- 1 patata
- 1 pimiento
- 4 cucharadas soperas de fondo de ternera reducido (optativo)
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 2 escalonias
Para el escabeche:
- 1/5 de aceite de oliva
- 1/5 de vino blanco
- 1/5 de vinagre de jerez
- 2/5 de agua
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 bouquet garni
- sal
- 1 cucharadita de postre de pimienta en grano
Abrir los bulbos de hinojo tal y como se ve en la fotografía que ilustra la receta.
Preparar un escabeche con las proporciones indicadas de vinagre de jerez, vino blanco, aceite de oliva y agua. El líquido debe ser el suficiente para cubrir los bulbos de hinojo. Aromatizar con los dientes de ajo, las cebollas en juliana y el bouquet garni. Añadir los bulbos. Hervir 20 minutos a fuego lento. Sazonar con pimienta en grano. Dejar enfriar dentro del líquido.
Pelar, despepitar y cortar a daditos (brunoise) los tomates.
Limpiar las setas. Utilizar preferentemente rebozuelos (rossinyols) pequeños; si son ceps, cortar a daditos, al igual que la patata y el pimiento.
Aliñar el conjunto de tomate, setas, patatas y pimientos con escalonia picada fina en crudo y perejil picado, sal y pimienta.
Retirar del escabeche los hinojos y rellenar con el conjunto de verduras.
Presentar decorado con cebollino y perifollo y, optativamente, aliñar con fondo de ternera reducido.
