El rape como menú
A Santi le fascinaba que en Japón pudiera hacerse un menú entero a base de fugu, el célebre pescado venenoso. Por eso Santi concibió un menú del rape, que presentaba así
Cuando veo en la pescadería un rape entero bien hermoso, me entran ganas de comprarlo. Subrayo el adjetivo entero, no porque yo desdeñe la cola del rape —aunque, si sólo nos ofrecen la cola del mismo, lo más probable es que sea porque lo han pescado muy lejos de Llançà, Blanes, Arenys o Barcelona, por decirlo suavemente—, sino porque, para mí es en la cabeza, amigos míos, donde este pescado exhibe toda su categoría.
La cabeza es indispensable para sopas y caldos base para elaborar arroces, y su gelatinosidad es espectacular; tanto es así, que como refiere Emerencià Roig en su obra La pesca a Catalunya (1927), los pescadores catalanes sólo aprovechaban del rape la cabeza y desechaban la cola. También refiere Roig que a finales del siglo XVIII era tal la abundancia de pescado en las costas catalanas que su precio era irrisorio: cualquiera podía comer langosta, mero, dentón o merluza, y con una simple caña y algo de paciencia, los habitantes del litoral conseguían fácilmente algún pescado que llevar a la cazuela. ¡Qué diferencia con la actualidad, por culpa de la sobrepesca y el abuso de los caladeros!
Pero, volviendo a la cabeza del rape, recomiendo separar de la misma sus carnosas carrilleras, que tienen aplicaciones culinarias muy gustosas, por lo que sería una pena destinarlas a la elaboración de caldo.
Así, tenemos tres partes (cabeza, carrilleras y cola) que nos permitirán elaborar tres platos distintos, un menú completo, con el mismo pescado: una sopa, para entonar; un primer plato de carrilleras y ventresca, y un plato principal con la cola. Concretaré un poco más:
- Sopa de rape con albahaca y jengibre
- Curry de carrilleras y ventresca con arroz
- Cola de rape asada con cebollas, ajos y laurel
Tentador, ¿no? Pues en próximas entregas, les contaré cómo elaborar cada una de estas propuestas.
