La cocina de la aceituna
Personalmente, siempre he creído que las aceitunas, sobre todo las aceitunas negras, combinan muy bien, por ejemplo, con el pescado y con quesos frescos como el mató. Un pescado a la brasa aliñado con una salsa a base de aceite, alcaparras, huevo duro y aceituna negra, resulta espléndido
Las aceitunas son fundamentales en los aperitivos de casi toda España: un vermú con olivas, con hueso, deshuesadas, rellenas de anchoa o pimiento, es un clásico. Y qué decir del toque sofisticado que le da la oliva a la copa de un dry martini. Es curioso que las aceitunas aparezcan hoy antes de las comidas, cuando en la España del siglo de oro se consumían al final de las mismas, lo que explica el sentido de la expresión «llegar a las aceitunas» para indicar que se llega tarde.
Las aceitunas son un ingrediente indispensable en muchas ensaladas, sobre todo cuando en ellas aparecen el bacalao y/o el atún, como es el caso del xató catalán, con oliva arbequina; la esqueixada catalana o el esgarraet valenciano, con oliva negra de Aragón; el mojete murciano; el bacalao con naranja andaluz. Menos habitual resulta hoy su empleo para sazonar asados, algo muy frecuente en el pasado, sobre todo con los asados de carnero, como explica Pius Font i Quer en su Dioscórides renovado (1961), si bien aún hoy las aceitunas negras de la tierra aportan su rotundo sabor a la espalda de cordero rellena de Aragón. Ignasi Doménech, en su clásico La teca, nos da una receta de ternera rellena con aceitunas a la financiera, ejemplo de cocina burguesa. Mucho más populares se nos antojan guisos como el pato con aceitunas de Mallorca y Menorca, y lo cierto es que existe una cocina de la caza que recurre a las aceitunas, como demuestra el pato con aceitunas y naranja sevillano, las palomas torcaces con aceitunas que encontramos en varias regiones de España y el conejo de monte con aceitunas italiano.
A partir de los años cincuenta del siglo pasado, aparecen también las aceitunas en numerosos entrantes fríos, sobre todo aquellos en los que se emplea mayonesa, empezando por la ensaladilla rusa y continuando con un embutido popular como la mortadela con aceitunas verdes, pero aquí ya nos encontramos ante una cocina eminentemente urbana.
De todos modos, y a pesar de los platos que acabamos de mencionar, es curioso que, siendo España un gran productor de olivas, no posea un recetario tan amplio y variado con este producto como el que nos ofrece el Midi francés, donde encontramos toda una serie de preparaciones niçoise, «a la nizarda», cuyo denominador común es el empleo de aceitunas, ajo, tomate y anchoa. La pasta de olivas y anchoa provenzal, denominada tapenade, ha irrumpido con fuerza en España, donde la variante más común prescinde de la anchoa. Esta deliciosa pasta puede consumirse con tostaditas, a modo de aperitivo, o como ingrediente de otras preparaciones.
Sin abandonar el entorno mediterráneo, la aceituna es un ingrediente habitual en la cocina magrebí, con platos tan deliciosos como la patala m’qualli (cordero guisado con patatas y aceitunas) o el pollo con aceitunas tunecino, una sofisticada preparación en la que las aceitunas no se utilizan para el relleno, sino todo lo contrario: se rellenan de carne para acompañar al pollo guisado. La tagine de pollo con piel de limón y aceitunas es un verdadero clásico de la cocina del Magreb.
En Italia, además de la mortadela con aceituna y el conejo con olivas que ya hemos mencionado, la aceituna es ingrediente indispensable de numerosas salsas para la pasta, como la célebre salsa puttanesca, con oliva negra, y aparece muy a menudo en pizzas y focaccias.
Personalmente, siempre he creído que las aceitunas, sobre todo las aceitunas negras, combinan muy bien, por ejemplo, con el pescado y con quesos frescos como el mató. Un pescado a la brasa aliñado con una salsa a base de aceite, alcaparras, huevo duro y aceituna negra, resulta espléndido. Eso sí, no hay que excederse con el aliño, y hay que emplearlo con pescados de costa, como el salmonete, o con pescados azules como el atún, el bonito, la sardina, el jurel y la caballa, de sabor potente. En cuanto a la oliva verde, forma una buena combinación con la trufa; por eso, en lugar de trufa, puede utilizarse oliva verde para condimentar algunos embutidos, como la mortadela, aunque la mortadela de Bolonia tradicional, todo hay que decirlo, no lleva aceitunas, sino granos de pimienta enteros.
Guisar las aves con olivas obedece a la más estricta lógica, ya que algunas de ellas son muy aficionadas a las aceitunas, como la zorza. Mi amigo Martín Berasategui aún recuerda emocionado el espléndido pichón con aceitunas negras que cocinaba Jean-François Piège cuando éste era el chef del Hotel Crillon de París.
