Supremas de pichón con flores de calabacín
Del salmonete, al pichón, del mar al monte: llegó ya la media veda y disfrutamos de tórtolas, palomas torcaces y pichones salvajes. Pero un buen pichón doméstico de Bresse o de las Landas puede ennoblecer cualquier mesa
- 8 supremas de pichón
- 8 flores de calabacín
- 8 calabacines
- 4 hojas de salvia
- 1 cucharadita de café de cristales de sal
- 4 carcasas de pichón
- 1 escalonia
- 1/2 puerro
- 2 ajos
- 1 rama de tomillo
- 1 tomate
- 1/2 l de vino blanco
- 1 l de caldo de ave
- mantequilla
- aceite de oliva
- sal
- pimienta negra
Picar las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite de oliva. En cuanto empiecen a tomar color, añadir la escalonia, el medio puerro y el tomate, picados. Dejar sudar para que pierdan parte del agua y tomen color y mojarlas con el vino blanco. Reducir el líquido a una cuarta parte.
Añadir caldo de ave hasta cubrir los huesos y dejar hervir el conjunto a fuego lento durante una hora y media, procurando que no se evapore todo el líquido. Colar y reducir a una tercera parte o hasta que adquiera consistencia de salsa. Salpimentar y añadir una cucharada sopera de mantequilla. Emulsionar con un batidor de varillas para darle mayor untuosidad.
Salpimentar las supremas de pichón sin deshuesar. Dorarlas en aceite y mantequilla con las hojas de salvia. Dejar reposar y retirar los huesos.
Cortar las flores de calabacín, lavarlas en agua y secarlas con un paño limpio.
Cortar los calabacines por la mitad, salpimentarlos y saltearlos con mantequilla.
Cortar las supremas por la mitad y sazonarlas con los cristales de sal.
Las flores de calabacín pueden servirse crudas, aliñadas con aceite y sal, o podemos saltearlas brevemente.
Servir con la salsa de pichón aparte.
