Setas cultivadas

Si todo el mundo fuera al monte a buscar setas, lo arrasaríamos, sería un atentado contra la naturaleza y no algo propio de la cultura popular; en definitiva, una salvajada. Por suerte, el instinto nos lleva a actuar de forma responsable y no introducirnos en los bosques como depredadores. Sabemos lo que nos jugamos y también sabemos que no podemos disfrutar de lo que nos ofrece el bosque siempre que nos apetezca. El bosque nos regala placeres ocasionales, para cuya preservación es necesario utilizar la inteligencia. Precisamente la inteligencia nos ha llevado a cultivar setas, en algunos casos con un éxito más que notable.

La seta cultivada más común es el champiñón (Agaricus bisporus), algo insípido, aunque unos champiñones jóvenes crudos, pelados y laminados, aliñados con una vinagreta, constituyen un buen complemento para carpaccios y tártaros de todo tipo, mientras que, asados en el horno rellenos de verduras o carne, se les puede sacar un buen partido.

Las setas de chopo (Pleurotus ostreatus) son también muy populares, al igual que otras setas de la misma familia, que incluye la seta de cardo (Pleurotus eryngii), el pleuroto de verano (Pleurotus pulmonarius) y la seta de caña (Pleurotus nebrodensis). Hay que reconocer que las setas de chopo cultivadas no saben igual que las silvestres, y también que el envasado en bandeja de porexpán cerrada con film asfixia a las setas y echa a perder su aroma y sabor al cabo del tiempo, de modo que es imprescindible consumirlas lo más frescas posible.

En China y en Japón es donde más desarrollado está el cultivo de las setas, fundamentalmente por razones demográficas. Así, la seta más consumida en el mundo es la oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), una seta cartilaginosa muy insípida pero que aporta a ensaladas y guisos una textura interesante para los paladares asiáticos. La fascinación por la cocina nipona explica que en nuestros fogones encontremos hoy setas cultivadas como el enoki (Flammulina velutipes), cuyo aspecto recuerda una cerilla, o el shiitake (Lenticula edodes), fresco o, más habitualmente, seco. Yo prefiero setas como el pezón azul o pie azul (Lepista nuda), de sabor excelente, aunque no debe consumirse crudo, ya que entonces presenta una leve toxicidad. Es igualmente problemático el matacandil o barbuda (Coprinus comatus), ya que debe consumirse muy fresco: en cuanto sus láminas adquieren un tono rosado, puede resultar tóxico. Y pocas setas cultivadas tienen un aspecto tan singular como el de la seta coliflor (Sparassis crispa), que, como su nombre indica, recuerda a una coliflor o, seca, a una esponja, aunque en la cocina china se valora más por su textura que por su más bien escaso sabor.

El cultivo de setas progresa, de modo que hoy ya empiezan a cultivarse setas tan conocidas como las setas de Burdeos (los ceps), mízcalos y robellones, mientras que el cultivo ha permitido que nos lleguen setas habituales al otro lado del Atlántico, como las setas Portobello, que suelen emplearse como guarnición de asado en los Estados Unidos. Así aliviamos la presión sobre nuestros tan preciados, generosos y frágiles bosques.