Matizaciones y actualidades varias

Ante todo, reitero mis disculpas a los opinantes que reclaman que actualice más a menudo el blog e intervenga más directamente en el intercambio de comentarios y opiniones. Lo cierto, como decía en un post anterior, es que mis obligaciones profesionales me dejan menos tiempo libre del que yo desearía para esta bitácora. Si estoy de viaje, y luego, recién llegado a casa, tengo que dar una charla ante el auditorio de Tribuna Barcelona, bajo los auspicios de El Periódico (sí, el mismo que me dedicó una portada en exclusiva el pasado 28 de mayo), alcanzo a ver y a celebrar el debate que se genera en este rincón de la Red, pero poco más.

También quisiera disculparme si a algunos les parece grandilocuente el tono de alguno de mis escritos. Ya lo decía Cervantes en el Quijote: “Llaneza, muchacho, no te encumbres, que toda afectación es mala”. Ahora bien, aunque mis opiniones puedan ser más o menos (in)trascendentes, los temas de la cocina, como elemento esencial de la cultura, y de la alimentación, base de nuestro sustento y clave en nuestra relación con el territorio, me parecen cualquier cosa menos triviales. Por eso me molesta que a veces me acusen de practicar la demagogia. Demagogos son los que quieren vender algo, y para ello recurren al populismo fácil, y no creo que ni en mis libros ni en mis recetas abunden las concesiones y halagos a la multitud. Populismo fácil es hacerle el juego a la Coca Cola —a la de siempre o a la zero, me da igual—, como mis colegas Oriol Balaguer y Dani García el pasado día 20 de enero, bajo la atenta supervisión de José Carlos Capel, cuando es una bebida que estraga los paladares y contribuye a la obesidad infantil y juvenil como pocas. Oponerse al fast food no me parece demagógico; al contrario, lo demagógico es declarar que no podemos decir que el fast food es malo si no damos alternativas. ¡Como si no se dieran docenas de alternativas saludables al fast food cada día en los medios de comunicación y en la práctica culinaria de los hogares!

Yo he defendido en muchas ocasiones que es mejor una buena sardina que un mal caviar, por no hablar de un mal burger. Precisamente lo que también me parece demagógico es renegar de los grandes productos, tachándolos de ostentosos, y defender los productos humildes, ¡para cobrarlos luego a peso de oro! Dicho de otro modo, no es demagógico decir que es mejor una buena sardina que un mal caviar, pero es deshonesto cobrar la buena sardina a precio de caviar, bueno o malo.

Por último, en relación con los precios, aunque mis restaurantes no sean aptos para el bolsillo de la mayoría, desde antes de la crisis he venido ofreciendo propuestas culinarias más asequibles. Así, en Sant Celoni, dentro de Can Fabes, hace seis años que existe el Espai Coch, con un menú a 100 €, vinos incluidos, mientras que en el Hesperia Tower y el Hesperia Castellana hemos puesto en marcha hasta final de febrero unas jornadas de la caza y los quesos con menú a 39 €. En vista del éxito de estas jornadas, voy a proponer para esta primavera un festival de verduras de la estación. Evidentemente, el precio no es el mismo que el de un McMenú, y en tiempos de recesión como los actuales, los beneficios de McDonald’s y Burger King han llegado a récords históricos. Pero mientras dura el temporal, con suspensiones de pagos a diestro y siniestro en el sector vinícola y de la restauración, en España, en Francia y en el Reino Unido, duele que sean semejantes tiburones los que se lleven el pastel.

Acabo con rumores varios que circulan en el mundillo culinario, a ver quién sabe algo: ¿Se va Lo Mejor de la Gastronomía del País Vasco a Alicante? Parece ser que Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak le han ganado el pulso a García Santos. ¿Es cierto que Michelin ha anulado la fiesta del centenario de las guías rojas en París? ¿Recorte de gastos u operación de imagen? El debate está servido.

Versió en català:

Matisacions i actualitats diverses

D’entrada, reitero les meves disculpes als opinadors que reclamen que actualitzi més sovint el blog i intervingui més directament en l’intercanvi de comentaris i opinions. La veritat, com deia en un post anterior, és que les meves obligacions professionals em deixen menys temps lliure del que jo desitjaria per a aquest blog. Si estic de viatge, i després, acabat de tornar a casa, he de pronunciar una xerrada davant l’auditori de Tribuna Barcelona, sota els auspicis d’El Periódico (sí, el mateix que em va dedicar una portada en exclusiva el passat 28 de maig), arribo a a veure i a celebrar el debat que es genera en aquest racó de la Xarxa, però poca cosa més.

També voldria disculpar-me si a alguns els sembla grandiloqüent el to d’algun dels meus escrits. Ja ho deia Cervantes al Quixot: “Llaneza, muchacho, no te encumbres, que toda afectación es mala”. Ara bé, encara que les meves opinions puguin ser més o menys (in)transcendents, els temes de la cuina, com a element essencial de la cultura, i de l’alimentació, base del nostre sustento i clau en la nostra relació amb el territori, em semblen qualsevol cosa menys trivials. Per això em molesta que de vegades m’acusin de practicar la demagògia. Demagogs són els quals volen vendre alguna cosa, i per a això recorren al populisme fàcil, i no creo que ni en els meus llibres ni en les meves receptes abundin les concessions i els afalacs a la multitud. Populisme fàcil és fer-li el joc a la Coca Cola —a la de sempre o a la zero, m’és igual—, com els meus col·legues Oriol Balaguer i Dani García el passat dia 20 de gener, sota l’atenta supervisió de José Carlos Capel, quan és una beguda que fa malbé els paladars i contribueix a l’obesitat infantil i juvenil com poques. Oposar-se al fast food no em sembla demagògic; al contrari, el demagògic és declarar que no podem dir que el fast food és dolent si no donem alternatives. Com si no es donessin dotzenes d’alternatives saludables al fast food cada dia en els mitjans de comunicació i en la pràctica culinària de les llars!

Jo he defensat en moltes ocasions que és millor una bona sardina que un mal caviar, i no diguem un mal burger. Precisament el que també em sembla demagògic és renegar dels grans productes, titllant-los d’ostentosos, i defensar els productes humils, per cobrar-los després a pes d’or! Dit d’una altra manera, no és demagògic dir que és millor una bona sardina que un mal caviar, però és deshonest cobrar la bona sardina a preu de caviar, bo o dolent.

Finalment, en relació amb els preus, encara que els meus restaurants no siguin aptes per a la butxaca de la majoria, des d’abans de la crisi he ofert propostes culinàries més assequibles. Així, a Sant Celoni, dins de Ca Fabes, fa sis anys que existeix l’Espai Coch, amb un menú a 100 €, vins inclosos, mentre que a l’Hesperia Tower i l’Hesperia Castellana hem engegat fins a final de febrer unes jornades de la caça i els formatges amb menú a 39 €.Vist l’èxit d’aquestes jornades, proposaré per a aquesta primavera un festival de les verdures de l’estació. Evidentment, el preu no és el mateix que el d’un McMenú, i en temps de recessió com els actuals, els beneficis de McDonald’s i Burger King han arribat a rècords històrics. Però mentre dura el temporal, amb suspensions de pagaments a tort i a dret en el sector vinícola i de la restauració, a Espanya, a França i al Regne Unit, fa mal que siguin aquests taurons els que s’enduguin el pastís.

Acabo amb rumors diversos que corren pel món culinari, a veure qui ens en sap dir alguna cosa: se’n va Lo Mejor de la Gastronomia del País Basc a Alacant? Sembla que Andoni Luis Aduriz i Juan Mari Arzak li han guanyat el pols a García Santos. És cert que Michelin ha anul·lat la festa del centenari de les guies vermelles a París? Retallada de despeses o operació d’imatge? El debat està servit.