La confusión está servida

En la lista del año 2005 de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant, Can Fabes estaba en el puesto 22. Alaño siguiente, ascendió al 11. Volvió al número 22 al cabo de un año. Bajó al 31 en 2008. Y en 2009 no figura entre los 100 principales. Nunca, en los años precedentes, ni siquiera cuando Can Fabes se quedó a las puertas del top ten, he hecho alarde de mi posición en dicho ranquin. Y las razones se las explicará mejor que yo el crítico Carlos Maribona, de quien me permito (espero que con su venia) citar estas palabras de su blog Salsa de Chiles:

«Todo parte de un sistema de votación disparatado, que se hace dividiendo el mundo en zonas, lo que da protagonismo al centro y al norte de Europa (y a los países anglosajones) y resta posibilidades a otras zonas como Iberoamérica. Además, la revista ha elegido a una especie de ‘comisarios’ para cada zona que son los que eligen a los que votarán en su región [en España, el ‘comisario’ es Rafael Ansón]. Y naturalmente los elegidos son siempre del ‘círculo’ próximo, lo que orienta y condiciona el voto de manera exagerada ya que todos suelen tener criterios muy similares. Y aún hay más. Los jurados deben votar restaurantes que hayan visitado en el último año y medio. Primero eso no se comprueba nunca, por lo que puede haber todo tipo de trampas. Pero aun cuando todos cumplieran la norma, ¿cuántos restaurantes del mundo han podido visitar la mayoría de esos jurados en 18 meses? ¿En cuántos países han podido estar en ese tiempo? ¿Cuántos, por ejemplo, de los 837 jurados mundiales han estado en EL BULLI en su última temporada? Y una cosa más. ¿Quién controla los votos? ¿Cómo sabemos que no hay manejos ni manipulaciones interesadas?

«Como ven, muchas preguntas. La lista sale, por tanto, con graves defectos. Como dice hoy José Carlos Capel en El País, ‘con desequilibrios y carencias’. Y aunque estamos de acuerdo en que su reconocimiento de la cocina española es justo y merecido, no podemos tampoco dejarnos llevar por el entusiasmo. ¿Qué pasará cuando nuestros restaurantes no estén tan bien clasificados por el motivo que sea? Seguramente entonces los que ahora hablan de ‘los oscar de la gastronomía’ o de ‘referencia indiscutible’, empezarán a criticarlos. Somos así.»

Maribona no es el único escéptico. En Estados Unidos, el crítico gastronómico de Time Out Chicago, que es uno de los expertos con derecho a voto, tampoco se cree que tantos críticos hayan pasado por restaurantes como El Bulli en los últimos 18 meses.

Para adoptar la debida perspectiva y salir de territorio español, tomemos por ejemplo el Cafe Pushkin de Moscú, situado por la lista de San Pellegrino entre los 100 mejores del mundo, y veamos lo que opinaba del mismo el año 2008 Rafael García Santos:

«Que la gastronomía es reflejo de la propia sociedad, no nos cabe ninguna duda. La apariencia, la mentira, superan a la ficción y la realidad, a la realidad y a la ficción. Vivimos en un circo repleto de payasos… al que millones de desinformados sin ningún criterio ríen sus gracias. Basta coger este restaurante para comprobarlo. Figura en el puesto 80 de la descerebrada guía que cada año elabora la revistilla británica THE RESTAURANT. ¡Qué morro! Sí, ésa que decide cuáles son los 100 mejores restaurantes del mundo. Ésa que ha logrado, ¡chapeau!, que vociferen sus locuras u oscuros intereses los telediarios, las radios y los periódicos ¡Como está la prensa! Recordemos su comportamiento morboso y rosa en la ‘guerra de los cocineros’.»

Pues bien, Rafael, supongo que muy a tu pesar, en la lista de 2009, el Cafe Pushkin ¡subió al puesto 63!

Pero me interesa destacar la expresión «oscuros intereses» que utiliza García Santos. Debo confesar que tiene su morbo que una academia gastronómica que aspire a ser respetada se autodenomine The Nespresso World’s 50 Best Restaurants Academy. ¡Menudo salto, pasar de la Real Academia Española de Gastronomía a la Academia Nespresso de Gastronomía! Dejando a un lado lo anecdótico, es cierto que Nestlé, como cabe esperar de una de las mayores multinacionales de la alimentación, mantiene estrechas relaciones con la alta gastronomía en todo el mundo. En España, por ejemplo, es una de las empresas patrocinadoras de la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela, que promovía, allá por el año 2007, entre otras cosas, un «Proyecto Nestlé» que se presentaba como programa pedagógico de alimentación para escolares. El mismo Adrià firmó un acuerdo con Nestlé en 2006 para diseñar una línea productos de chocolate que no llegó a buen puerto. Juan Mari Arzak, en cambio, trabaja sin problema alguno como asesor de Nestlé desde hace más de doce años (renovó su acuerdo con la multinacional el 1 de septiembre de 2006) «en todo lo relativo a los nuevos productos de sus negocios de productos culinarios, chocolates y helados». Además de colaborar con chefs famosos, Nestlé aprovecha las múltiples oportunidades que se le brindan para introducirse en asociaciones de prestigio gastronómico: a través de sus empresas Nespresso, Acqua Panna y San Pellegrino, por ejemplo, es socio-partner de Relais & Châteaux. Curiosamente, San Pellegrino y Acqua Panna, patrocinadoras de un listado que García Santos vitupera en los términos que ya hemos visto, se anuncian en su web. Y los Breves Gastronómicos de 7 caníbales estan patrocinados por Nespresso.

En La cocina al desnudo, reproduje unas declaraciones de Fredy Girardet a Le Monde del 5 de septiembre de 2007, en las que, al término de la entrevista, este extraordinario chef ya jubilado se mostraba sorprendido por el hecho de que ninguno de los 50 mejores restaurantes del mundo de la lista de Restaurant del año fuera suizo, pero «en vista del palmarés y de los patrocinadores de la operación, mi extrañeza disminuyó. Esa clasificación es cosa de una camarilla». Curiosa coincidencia: al año siguiente, en la lista del 2008, entraba en el puesto 27 L’Hôtel de Ville, antiguo restaurante de Girardet, capitaneado por el que fuera su mano derecha, Philippe Rochat, que en 2009 se encaramó al puesto número 16.

Si me permiten que me autocite, en La cocina al desnudo ya dije que «el food business a la española pasa por las relaciones incestuosas entre cocineros, críticos y empresas alimentarias. Cuando una guía gastronómica incluye publicidad de empresas de la industria alimentaria, mal asunto.» Dicho más claro y en catalán: «Qui té el cul llogat no seu quan vol» (‘Quien alquila su culo, no se sienta cuando quiere’). Entiendo que los cocineros necesitemos unos ingresos extra para mantener unos restaurantes que, por sí solos, en muchos casos son deficitarios. Pero a mi juicio, no todo vale. Es muy difícil mantener la independencia y los principios cuando se trabaja para una multinacional. No digo que sea imposible, pero la mujer del César no sólo tiene que ser honrada, sino que debe parecerlo. Y en cuanto a la crítica, también dije en «La cocina al desnudo» que sería deseable que los críticos gastronómicos suscribieran las orientaciones profesionales de la Association of Food Journalists (Asociación de Periodistas Gastronómicos) de Estados Unidos y Canadá:

– que los críticos intenten mantener el anonimato y acudir a los restaurantes de incógnito;

– que la crítica de un restaurante se base en un mínimo de dos o, idealmente, tres visitas, en días laborables y fines de semana;

– que se pruebe el mayor número posible de platos de la carta, con las técnicas más variadas;

– que se pague íntegramente la cuenta y no se acepten ni invitaciones ni descuentos;

– que el crítico reseñe un amplio espectro de restaurantes, que refleje la pluralidad de oferta de su región, sin ceñirse a ninguna tipología o cocina concreta;

– que no acuda a un restaurante recién inaugurado hasta que haya transcurrido por lo menos un mes desde su apertura;

– que, en caso de otorgarse una puntuación, se explique en qué consiste;

– que las críticas negativas se basen en múltiples visitas;

– que el crítico compruebe la corrección de todos los datos que proporciona en su crítica;

– que los críticos se abstengan de acudir a eventos a los que esté prevista la asistencia de chefs, como galas inaugurales, aniversarios de restaurantes, catas y degustaciones, ya que, en la medida de lo posible, el crítico de restaurantes no debería ser la persona responsable de la sección de gastronomía de su medio de comunicación.

Llámenme ingenuo o iluso, si quieren, pero creo sinceramente que, hasta que cocineros y críticos vayan cada uno por su lado y todos ellos a prudencial distancia de las grandes multinacionales, la ceremonia de la confusión está servida.