El amor en la cocina no se paga

Quiero una cocina de equilibrio, de pureza, que no inquiete ni preocupe. Quiero que la gente cansada y estresada pueda saborear en mis platos la calma y el reposo. Al decir esto, parafraseo a Henri Matisse, sólo que él, donde yo utilizo la palabra cocina, escribió arte y, en lugar de saborear platos, se refería a contemplar su pintura.

Cito a Matisse después de haber leído algunos de sus Escritos y consideraciones sobre el arte, porque simpatizo con su búsqueda de la simplicidad, que, en su caso, le acercó a la perfección. Además de este anhelo de simplicidad, me gusta la falta de egoísmo del gran pintor, porque si un arte precisamente debería carecer de egoísmo es la cocina, ya que se basa en el deleite de los sentidos y la satisfacción de los apetitos de los comensales, a partir de una práctica común a todos los seres humanos. Cocinamos para poder comer y, al cocinar, expresamos nuestra forma de ser y de relacionarnos con los demás.

Desde luego, no se cocina sólo por dinero. Desde luego, cuando vamos a un restaurante, pagamos los servicios de unos profesionales que nos sustituyen en los fogones, bien porque no tenemos tiempo o ganas de cocinar, bien porque deseamos probar un tipo de cocina distinto y técnicamente superior. En el fondo, todos los cocineros profesionales somos cocineros sustitutos. Yo intento desempeñar mi oficio ofreciendo la máxima calidad en la materia prima, la ejecución y el servicio. Por eso estoy de acuerdo con quienes afirman que la cocina es amor, pero con un matiz importante: cada cucharada de arroz caldoso que mi madre me llevaba a la boca me hacía feliz, lo sé, porque en ella veía la expresión de su amor, y por eso identifico con ese sentimiento algunos aromas de la cocina doméstica, una identificación basada en vivencias personales e intransferibles que por eso resulta imposible trasladar a la cocina profesional más allá de una simple evocación.

En efecto, lo que intento transmitir con mi cocina profesional es, en primer lugar, respeto y afecto por las materias primas, los productos que utilizo. Intento que ese respeto exprese además mi profundo amor por la naturaleza. Por eso quiero que el comensal disfrute con el tacto y el aroma de un cep o de una berenjena tanto como yo. El amor que sentí comiendo pan tostado, pimientos asados o hígado de cordero con cebolla no se puede transmitir a cambio de dinero. Pero intento poner amor en mi cocina. Y gratitud a los clientes que me pagan por ella.