De mar y montaña

Dicen que donde se consume el mejor pescado es en el interior, y no es cierto. Lo que sí es verdad es que donde el pescado goza de mayor estima es en el interior porque antiguamente su consumo era excepcional, y de ahí su prestigio. Pero hoy los transportes frigoríficos han acercado el pescado del día o, como máximo, de la tarde del día anterior, a la mayoría de la población. Precisamente las dificultades de conservación fueron el origen de la fascinante cultura de las salazones, que, combinada con la abstinencia cuaresmal, nos aportó un recetario del bacalao tan variado como sugerente. Pero en la costa catalana, sobre todo en las dos comarcas del Ampurdán, la imaginación popular combinó lo mejor del mar y la montaña para crear unos platillos únicos en el mundo por su variedad y calidad.

En efecto, desde el pollo con langosta, tan elogiado por Josep Pla, hasta el centollo con caracoles, pasando por los calamares rellenos de cerdo, el famoso niu que fascinaba a Vázquez Montalbán, las espardeñas con jamón o el conejo con cigalas, en Cataluña practicamos una cocina que a veces puede parecer extravagante, pero que responde a una tradición más que centenaria, de la época en que la langosta iba más o menos al mismo precio que el pollo; ¡qué tiempos aquellos!

Tanto en la costa como en el interior, para disfrutar de un buen pescado es imprescindible acudir al especialista: el pescadero (especie amenazada, por cierto) que acude a la lonja para comprar el producto recién salido de la barca. Por eso, cuando vayan a la pescadería o al puesto del mercado, olvídense de toda idea preconcebida. Decir: «Hoy haré una dorada al horno» antes de ver el pescado del día es un error que encima sale caro.

A la hora de escoger el pescado, mírenle a los ojos. Si le brillan, es porque el pobre bicho aún coleaba hace unas horas. Pero si no lo ven claro, inspecciónenle las agallas, que tienen que ser de color rojo; de lo contrario, no es pescado del día. Tampoco se fíen del pescado escamado: cómprenlo siempre con la piel y las escamas enteras y pídanle luego al pescadero que se lo arregle. Aprovéchense de la estacionalidad: el verano para el pescado de roca y el invierno para el pescado de más profundidad. En verano es cuando las sardinas, las caballas y el atún están en su mejor momento y su carne es más sabrosa. El otoño trae al Mediterráneo las cigalas. No escojan en función de la comodidad: si les gustan el besugo o el lenguado, no pidan rape porque tiene menos espinas. Recuerden que preparar el pescado sin desespinar suele proporcionarnos un resultado más gustoso y, en el caso de los pescados planos, permite que no se resequen. Por último, acuérdense de utilizar la técnica más acorde para cada pescado: frito, escaldado, al vapor, hervido, al horno, a la plancha.

Cada pescado es un mundo. Y, si combinamos lo mejor del mar con lo mejor de la montaña, ya se lo pueden ustedes figurar…