Chequeo a la cocina española

Mañana a las cinco en punto de la tarde, como las buenas corridas, vamos a lidiar en Fenavin con un tema polémico: «Chequeo a la cocina española». Será la oportunidad de evaluar con José Carlos Capel, y con la coordinación de Lorenzo Díaz, en qué medida nos distanciamos en nuestra valoración de la cocina española.

Los medios de comunicación españoles lanzan las campanas al vuelo por los excelentes resultados de algunos de nuestros restaurantes en las clasificaciones de determinados medios anglosajones. Pero apenas dicen nada sobre las cargas de profundidad que se lanzan desde Francia, Italia o Alemania. Así, Le Monde, que dista mucho de ser prensa sensacionalista, el viernes se despachaba a gusto contra la cocina molecular o tecnoemocional Otra figura de peso en Francia, Alain Ducasse, aunque esta vez en declaraciones a la prensa italiana, decía que él dejaba la química «a los españoles», mientras que en la cadena televisiva Mediaset de Silvio Berlusconi, Striscia la notizia, el Caiga quien caiga italiano, programa de máxima audiencia, ha dedicado nada menos que diez programas a la polémica sobre la cocina molecular, con entrevistas a Ferran Adrià y a mí. En cuanto a Alemania, la guía Gault&Millau ya dijo lo que pensaba de la cocina molecular.

Pero, dejando a un lado el debate sobre la cocina molecular o tecnoemocional, lo que yo quisiera preguntar es qué es hoy la cocina española. ¿La cocina que se hace en España? ¿La que hacen cocineros españoles? ¿Se hace cocina española, por poner un ejemplo, en el Dos Palillos, en Barcelona y con chef español? ¿Es esto cocina española?

Ojo, porque no entro en absoluto en una valoración de la calidad de la cocina de estos dos establecimientos. A mí, sin ir más lejos, me han dicho muchas veces que hago cocina francesa o, peor aún, «afrancesada», palabra funesta, al parecer, tan cerca del Dos de Mayo. Lo que de verdad me importa es saber si somos conscientes del riesgo que entraña poner todos los huevos del prestigio culinario de nuestro país en un mismo cesto. Y si de verdad con estos huevos vamos a hacer una tortilla española o un revoltillo multicultural.