CFAH.org Cocina profesional Archivos – Página 3 de 3 – Santi Santamaria Santi Santamaria
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Cocina profesional

Volver a empezar

Siempre hay gente que se ceba en las desgracias ajenas, y son pocos los que, desde una posición independiente, siendo propietarios de sus propios establecimientos, toman decisiones e intentan crear modelos o paradigmas en el ámbito de la restauración.

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Cualidad y calidad

En tiempos no muy lejanos, para ciertos artistas del fogón y algunos críticos que los jaleaban, cocinar y servir caviar, trufas o langostas en restaurantes gastronómicos era un lujo de un clasicismo desfasado.

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Carta a Heston Blumenthal

Respetado colega: lo que estás pasando, yo no se lo deseo a nadie: la semilla de la desconfianza ya hace tiempo que está sembrada. Pero espero que esta triste experiencia te sirva para entender que quizás sí sea necesario un debate en la profesión.

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Amb tot el respecte, president

Con todo el respeto, presidente Mas, creo que la austeridad es una cuestión de fondo más que de forma. Por eso determinados gestos públicos me parecen más populistas que populares

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La cocina friki

¿Qué les parecería degustar una cola de rape rellena de pasas dentro de carcasa de jamón serrano con salsa de miel, azafrán y trufas? Plato raro donde los haya, ¿no? O, si lo prefieren, friki. Bueno, con razón: podrán encontrar la receta en un blog que no parece muy activo últimamente, llamado Cocina Friki, y donde la mayoría de recetas, paradójicamente, son cualquier cosa menos friki: buñuelos, bizcocho de yogur, besugo al horno, lubina a la sal… ¿O es que ahora lo friki es cocinar en casa, como parece sugerir el blog?

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Crisis, crisis, crisis

Googleando un rato vemos que hay más de 186.000.000 de entradas con la palabra “crisis”, aunque la cifra es engañosa: una crisis puede ser, según la Real Academia Española de la Lengua, una “situación dificultosa o complicada” o bien una “situación de un asunto o proceso cuando está en duda la continuación, modificación o cese”. Si nos quedamos con la primera de estas acepciones, la de situación dificultosa, desde el pequeño mundo de la restauración vemos con pavor los pronósticos de algunos grandes empresarios, como

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