Carta a Heston Blumenthal

Respectat col·lega,

Vaig veure que em citaves en l’article que El País de l’1 de març passat dedicava al tancament del teu restaurant, The Fat Duck. Vull que sàpigues que sempre m’ha semblat que eres una persona mesurada, un excel·lent comunicador i que els teus llibres estan fets amb un gust exquisit. Encara no he pogut menjar a casa teva, però de ganes no me’n falten. Un dels meus millors amics, Josep Vilella, és un entusiasta defensor de la teva creativitat. I un bon amic editor, José María Pisa, va publicar la traducció al castellà del teu llibre dedicat a la cuina familiar. Conec, doncs, la teva sensibilitat, i et recomano que no et deixis portar pels capricis dels mitjans quan troben un filó noticiable. Sobre la teva cuina i tu, no he dit res més del que ja vaig dir a «La cocina al desnudo». Per tant, no cal buscar tres peus al gat ni embolicar la troca, com potser va fer la periodista que va recollir les teves declaracions a El País. Malauradament, és una situació a la qual jo ja hi estic acostumat.

Lamento profundament tot el que estàs passant i patint, perquè no he dubtat mai que gent com tu, que té tot el dret del món, com tothom, a fer negocis, actua en funció d’una altra prioritat: donar plaer als comensals a través de la cuina i dels sentits. He vist que saps captivar la gent amb les teves actuacions en congressos o al mateix restaurant, fins i tot amb elements d’atrezzo com el famós iPod que acompanya el teu plat Sound of the Sea. Tot això és molt respectable, com ho és fins i tot l’ús d’additius i aromes industrials per a qui els vulgui utilitzar. A mi no m’agrada, en fujo, i ho proclamo, encara que mai no hagi qüestionat la legalitat d’uns determinats ingredients. Tampoc no he cregut mai que els cuiners pretenguin amagar els ingredients o les tècniques que fan servir. Però el que sempre he dit, respectat Heston, és que cal fer un esforç per informar la gent del que menja.

El conflicte que es va desencadenar després que em van concedir el Premio de Hoy per «La cocina al desnudo» m’ha impedit explicar-me i debatre els meus punts de vista. M’hauria agradat discutir-los amb tu a Madrid Fusión, al col·loqui en què vas participar, però els organitzadors no m’ho van permetre.

Em consta que hi ha poquíssims cuiners més preocupats que tu per la higiene i la seguretat alimentàries del teu restaurant, i més quan, des del 2004, vas tallar de soca-rel els dubtes que havien plantejat els inspectors locals en aquesta matèria contractant una empresa perquè fes un seguiment exhaustiu d’aquests aspectes a la teva cuina. Les teves receptes, amb les teves tècniques i els teus ingredients de tota mena, a través dels teus llibres, dels teus programes de televisió i de la teva activitat al restaurant, es converteixen en model que imitaran molts altres cuiners. D’aquí l’especial transcendència del desafortunat incident que t’ha obligat a tancar el restaurant.

La premsa ens parla d’hipòtesis diverses: descartats el sabotatge i la grip intestinal, queda la possibilitat d’una intoxicació alimentària d’origen desconegut o d’un virus gastrointestinal que, estranyament, afecten els clients i no la brigada del restaurant al llarg de gairebé un mes: avui els diaris ja parlen de 400 afectats des de finals de gener i s’apunta la possibilitat que 1.600 persones s’hagin de sotmetre a anàlisis clíniques.

Tu, però, no et planteges estudiar o debatre o reflexionar, sinó que, segons les declaracions que reproduïa El País, encara et trobes entre els qui m’acusen d’alarmisme, fent costat als qui tant perjudiquen els interessos de la professió i la qualitat alimentària que demana la societat. El que estàs passant, jo no ho desitjo a ningú: la llavor de la desconfiança ja fa temps que està sembrada. Però espero que aquesta trista experiència et serveixi per entendre que potser sí que és necessari el debat. I, com deia un col·lega, potser sí que és necessari que l’Administració, espanyola, britànica o europea, intervingui, clarifiqui i tranquil·litzi. Jo no crec, en canvi, que, com diu un altre cuiner, el problema de la cuina s’arregli enviant-nos al psicòleg a mi i al xef que li va donar l’oportunitat i els diners necessaris per començar la seva carrera. Ja veus que, per les meves opinions, m’han discutit gairebé trenta anys d’ofici, i que, de desagraïts l’infern n’és ple. Jo et dono la mà com a col·lega, home d’ofici i de cor, que comparteix la passió pel que fa i ofereix als altres. Els desagraïts, ja s’ho faran: intoxicar l’opinió pública és pitjor que qualsevol intoxicació alimentària.

Versión española:

Carta a Heston Blumenthal

Respetado colega:

Vi que me citabas en el artículo que El País del 1 de marzo pasado dedicaba al cierre de tu restaurante, The Fat Duck. Quiero que sepas que siempre me ha parecido que eres una persona mesurada, un excelente comunicador y que tus libros están hechos con un gusto exquisito. Todavía no he podido comer en tu casa, pero ganas no me faltan. Uno de mis mejores amigos, Josep Vilella, es un entusiasta defensor de tu creatividad. Y un buen amigo editor, José María Pisa, publicó la traducción al castellano de tu libro dedicado a la cocina familiar. Conozco, pues, tu sensibilidad, y te recomiendo que no te dejes llevar por los caprichos de los medios cuando encuentran un filón noticiable. Sobre tu cocina y tú, no he dicho nada más de lo que ya dije en «La cocina al desnudo». Por lo tanto, no hace falta buscarle tres pies al gato ni liarla más, como quizás hizo la periodista que recogió tus declaraciones a El País. Por desgracia, es una situación a la que yo ya estoy acostumbrado.

Lamento profundamente todo lo que estás pasando y sufriendo, porque no he dudado nunca que gente como tú, que tiene todo el derecho del mundo, como todos, a hacer negocios, actúa en función de otra prioridad: dar placer a los comensales a través de la cocina y de los sentidos. He visto que sabes cautivar a la gente con tus actuaciones en congresos o en el propio restaurante, incluso con elementos de atrezzo como el famoso iPod que acompaña a tu plato Sound of the Sea. Todo eso es muy respetable, como lo es incluso el empleo de aditivos y aromas industriales para quienes los quieran utilizar. A mí no me gustan, los rehúyo, y lo proclamo, aunque nunca haya cuestionado la legalidad de unos ingredientes determinados. Tampoco he creído nunca que los cocineros pretendan esconder los ingredientes o las técnicas que usan. Pero lo que siempre he dicho, respetado Heston, es que hace falta un esfuerzo para informar a la gente de lo que come.

El conflicto que se desencadenó después de que me concedieron el Premio de Hoy por «La cocina al desnudo» me ha impedido explicarme y debatir mis puntos de vista. Me habría gustado discutirlos contigo en Madrid Fusión, en el coloquio en que participaste, pero los organizadores no me lo permitieron.

Me consta que hay poquísimos cocineros más preocupados que tú por la higiene y la seguridad alimentarias de tu restaurante, y más cuando, desde el año 2004, cortaste de raíz las dudas que habían planteado los inspectores locales en esta materia contratado a una empresa para que hiciera un seguimiento exhaustivo de estos aspectos en tu cocina. Tus recetas, con tus técnicas y tus ingredientes de toda clase, a través de tus libros, de tus programas de televisión y de tu actividad en el restaurante, se convierten en modelo que imitarán otros muchos cocineros. De ahí la especial trascendencia del desafortunado incidente que te ha obligado a cerrar el restaurante.

La prensa nos habla de hipótesis distintas: descartados el sabotaje y la gripe intestinal, queda la posibilidad de una intoxicación alimentaria de origen desconocido o de un virus gastrointestinal que, extrañamente, afectan a los clientes y no a la brigada del restaurante a lo largo de casi un mes: hoy los periódicos hablan ya de 400 afectados desde finales de enero y se apunta la posibilidad de que 1.600 personas tengan que someterse a análisis clínicos. Tú, a pesar de todo, no te planteas estudiar o debatir o reflexionar, sino que, según las declaraciones que reproducía El País, todavía te encuentras entre quienes me acusan de alarmismo, apoyando a quienes tanto perjudican los intereses de la profesión y actúan en detrimento de la calidad alimentaria que pide la sociedad. Lo que estás pasando, yo no se lo deseo a nadie: la semilla de la desconfianza ya hace tiempo que está sembrada. Pero espero que esta triste experiencia te sirva para entender que quizás sí sea necesario el debate. Y, como decía un colega, quizás sí sea necesario que la Administración, española, británica o europea, intervenga, clarifique y tranquilice. Yo no creo, en cambio, que, como dice otro cocinero, el problema de la cocina se arregle enviándonos al psicólogo a mí y al chef que le dio la oportunidad y el dinero necesarios para empezar su carrera. Ya ves que, por mis opiniones, me han discutido casi treinta años de oficio, y que, de desagradecidos, está el infierno lleno. Yo te doy la mano como colega, hombre de oficio y de corazón, que comparte la pasión por lo que hace y ofrece a los demás. En cuanto a los desagradecidos, con su pan se lo coman: intoxicar a la opinión pública es peor que cualquier intoxicación alimentaria.