All published articles

Merluza con morro y oreja de cerdo

Esta semana, un mar y montaña con las alubias del ganxet y el cerdo de mi tierra y una merluza de pincho gallega o del Cantábrico y múltiples texturas: firme del pescado, gelatinosa del cerdo, mantecosa de las alubias

Read This Article

Santiago y cierra, España

Estas Navidades me sentí mitad Papá Noel, mitad Rey Mago, y es que alguien muy especial me escribió una carta: nada menos que don Miguel Sebastián, ministro de Industria, Turismo y Comercio

Read This Article

Escudella i carn d’olla

Esta no es una escudella del todo ortodoxa, sino hecha a partir de un caldo muy desgrasado, una versión más refinada y personal para disfrutar del plato emblemático de la cocina nacional catalana

Read This Article

La limpieza, elemento esencial

En las casas serias el personal de cocina se pasa un sesenta por ciento del tiempo limpiando y sólo un cuarenta por ciento cocinando. Desconfíen de los cocineros que necesiten que alguien les limpie los fogones

Read This Article

Apuntes de geografía culinaria

Si la cocina de un país es su paisaje en la cazuela, la cocina de mi país, Catalunya, es tan diversa, plural y compleja como su paisaje y su paisanaje. Recordémoslo en visperas de las elecciones

Read This Article

Jugar a cocinitas

La cocina, con la debida vigilancia paterna o materna, es un buen sitio para que los pequeños practiquen algunas manualidades; siempre será mejor eso que los dibujos animados que a menudo les endilgamos para que no den la lata

Read This Article

El servicio

Muchas veces se ha menospreciado al servicio en los ambientes profesionales, tildando a los camareros de “transportistas de platos”. Pero los buenos camareros actuales son mucho más

Read This Article

La función del chef

Comprendo que a los clientes les guste ver al chef en la cocina. Pero yo creo que el cometido del chef, hoy por hoy, no es el de salsero ni amiguete ni confidente, sino el de formador de equipos

Read This Article

Ceps a la plancha

Hace unos días, en el II Congreso Internacional Soria Gastronómica, ya dije que no comparto el entusiasmo de mis paisanos por los mízcalos y los robellones: yo me inclino más bien por los ceps, el Boletus edulis, objeto de culto en las cocinas francesa (¡cómo no!) e italiana

Read This Article

Dan ta, de Belém a Coloane

Sospecho que en Macao se comía mejor antes del brutal desarrollo de los últimos años, cuando aún existíanlazos regulares con Portugal. Antes, en definitiva, de que irrumpiera el turismo en manada, capaz de alterar lugares, personas y conciencias

Read This Article