Buey de mar con guisantes
Un clásico con dos productos de lujo: el buey de mar y, sobre todo, esa joya de los campos del Maresme que son los guisantes garrofals de Llavaneres, cada día más escasos. Debo confesar que casi me da pena convertir estas perlas verdes en puré
- 2 bueyes de mar de 1 kg cada uno
- 1 kg de guisantes (para el puré)
- 150 g de guisantes (para la guarnición)
- 160 g de nata
- 15 g de gelatina
- 2 cucharadas soperas de cebollino picado
- 1 escalonia
- 4 cucharaditas de vinagre de Módena reducido
- 6 cucharaditas de aceite con cebollino licuado y filtrado
- Sal y pimienta
Para la cocción de los bueyes de mar
- 1 dl de vino blanco
- 1,5 l de agua
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1/2 cucharada sopera de pimienta negra en grano
- 1/8 de manojo de perejil
- 1/2 cabeza de ajos pelados
- 50 g de sal
Hervir durante 15 minutos los bueyes de mar con las verduras troceadas, el agua y el vino.
Enfriar los bueyes de mar en agua con hielo y extraer la carne de la cabeza y las pinzas. Reservar los caparazones, procurando conservar todos los corales posibles.
Desmigar la carne de buey de mar, salpimentarla y aliñarla con el aceite de cebollino y el cebollino picado. Montarla en un molde circular.
Hervir los guisantes para el puré en agua con sal y la escalonia picada. Cuando estén en su punto, escurrirlos, pasarlos por la batidora e incorporar en caliente la gelatina previamente remojada. Dejar enfriar un poco y agregar la nata. Verter el puré en los moldes circulares, encima del buey de mar.
Hervir los guisantes para la guarnición y disponerlos por encima del puré.
Secar en el horno, a baja temperatura, los corales de buey de mar. Triturarlos y tamizarlos.
Desmoldar el puré con buey de mar, espolvorear por encima los corales en polvo y aliñar con un poco de aceite de cebollino y el vinagre de Módena reducido.
