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Alguns trucs per cuinar les verdures

Una de les meves passions són les verdures, siguin de la temporada que siguin. Cada verdura té el seu encant i, evidentment, el seu misteri. Aquí teniu alguns petits trucs i secrets per cuinar-les. La resta només depèn de la vostra fantasia

  • Les verdures, un cop triades, s’han de deixar en aigua deu minuts. Si cal, afegiu-hi unes gotes de vinagre per eliminar possibles paràsits. Un cop passat aquest temps s’han d’esbandir correctament.
  • Courem les verdures en aigua bullint al punt de sal (tret dels llegums) i per separat, ja que cada verdura té el seu temps de cocció.
  • No afegirem bicarbonat sòdic a l’aigua de cocció per molt que ho recomanin determinats llibres: potser les verdures hi guanyen pel que fa al color, però segur que hi perden pel que fa a les vitamines.
  • Refredarem les verdures amb aigua i gel un cop les haguem tret de l’aigua bullint, sobretot les verdes.
  • No hem de fer servir estris d’alumini ni de ferro per bullir les verdures: determinades verdures, com les carxofes, les tacaríem de gris. Sempre les hem de coure en recipients d’acer inoxidable.
  • Perquè no es tornin negres les carxofes en fer-ne cors, fregueu-les amb llimona i submergiu-les en aigua freda amb les llimones que useu per anar-les fregant.
  • Per eliminar el gust amarg de les albergínies, s’han de pelar i deixar en remull en aigua salada. En retirar-les s’han d’assecar i ja estan llestes per cuinar.
  • A l’hora de coure el bròquil, separeu les flors del tronc, ja que no tenen el mateix temps de cocció. Si es volen coure les flors amb el tronc, s’ha de fer un tall en forma de creu a la base del tronc.
  • Si desitgeu utilitzar cebes per a l’amanida i els voleu treure la fortor, s’han de posar en remull amb aigua freda tallades fines.
  • Si voleu que la col llombarda mantingui el seu color, s’ha de bullir amb aigua amb una mica de vinagre.
  • Per conservar més blanca la coliflor per fer-ne puré, es pot bullir en llet en comptes d’aigua. Si només es vol coure com a verdura bullida, s’ha d’afegir una mica de llet a l’aigua.
  • Els espàrrecs blancs s’han de pelar excepte el darrer centímetre i han de bullir drets i lligats, sense que a les puntes els arribi l’aigua.
  • Si els espàrrecs són verds, primer els pelarem i allà on la pressió dels dits faci que es trenquin és el punt per escapçar-los.
  • No cal pelar els pèsols per fer una crema, però llavors s’han de passar per un colador xinès.
  • Els llegums es bullen sense sal, que s’hi afegeix quan tenen el punt de cocció desitjat.
  • Els bolets com els ceps no s’han de posar mai en aigua: amb un drap humit se’n neteja la terra i el peu es pela. Altres bolets, com els fredolics, les trompetes o els moixernons, cal rentar-los bé: després de tenir-los una estona en remull, s’han de passar per aigua a pressió.
  • Els tomàquets és millor pelar-los i treure’ls les llavors, tant per al sofregit com per a les amanides. La manera més pràctica és fent-los un tall a la pell en forma de creu, submergint-los en aigua bullint d’un en un durant quinze segons i posant-los després en aigua amb gel.
  • Per compensar l’acidesa del tomàquet del sofregit es pot fer servir una mica de sucre, però el millor, és clar, és comptar amb producte ben madur, amb la seva dolçor natural.
  • Per pelar els pebrots, va molt bé socarrar-los amb un bufador i acabar-los al forn amb una safata tapada.

Versión española:

Algunos trucos para cocinar las verduras

  • Las verduras, una vez limpias y preparadas, se deben dejar en agua diez minutos. Si es preciso, se pueden añadir unas gotas de vinagre para eliminar posibles parásitos. Transcurrido ese tiempo, se tienen que enjuagar correctamente.
  • Coceremos las verduras en agua hirviendo en su punto de sal (salvo las legumbres) y por separado, puesto que cada verdura tiene su tiempo de cocción.
  • No añadiremos bicarbonato sódico al agua de cocción por mucho que lo recomienden determinados libros: puede que ganemos en colorido, pero perderemos en vitaminas.
  • Enfriaremos las verduras -sobre todo las verdes- en agua con hielo en cuanto las hayamos retirado del agua hirviendo.
  • No se deben usar recipientes de aluminio ni de hierro para hervir las verduras: algunas, como las alcachofas, se mancharían de gris. Siempre hay que cocerlas en recipientes de acero inoxidable.
  • Para que no se enegrezcan las alcachofas al tornear los corazones, frotarlas con limón y sumergirlas en agua fría con los limones con las que las frotamos.
  • Para eliminar el amargor de las berenjenas, hay que pelarlas y dejarlas en remojo en agua salada. Al retirarlas, se secan y ya están listas para cocinar.
  • A la hora de cocer el brócoli, separar las flores del tallo, puesto que no tienen el mismo tiempo de cocción. Si se quieren cocer las flores con el tallo, se tiene que practicar un corte en forma de cruz en la base del tallo.
  • Para eliminar el picante de las cebollas de la ensalada, hay que ponerlas en remojo con agua fría cortadas en rodajas finas.
  • Si se quiere que la col lombarda mantenga su color, se debe hervir en agua con algo de vinagre.
  • Para conservar la blancura de la coliflor de un puré, se puede hervir en leche en vez de agua. Si sólo se quiere cocer como verdura, es preciso añadir un poco de leche al agua.
  • Los espárragos blancos se tienen que pelar excepto el último centímetro y deben hervirse de pie y atados, sin que a las puntas les llegue el agua.
  • Si los espárragos son verdes, primero los pelaremos y donde la presión de los dedos haga que se rompan es el punto para descabezarlos.
  • No es necesario pelar los guisantes para hacer una crema, pero entonces se deben pasar por un colador chino.
  • Las legumbres se hierven sin sal, que se añade cuando tienen el punto de cocción deseado.
  • Las setas como los ceps no se deben poner nunca en agua: con un trapo húmedo se limpia la tierra, y el pie se pela. Otras setas, como las negrillas, las trompetas o las setas de San Jorge, hay que lavarlas bien: tras tenerlas un rato en remojo, se deben pasar por agua a presión.
  • Los tomates es mejor pelarlos y despepitarlos, tanto para el sofrito como para las ensaladas. La forma más práctica es haciéndoles un corte en la piel en forma de cruz, sumergiéndolos en agua hirviendo uno por uno durante quince segundos y poniéndolos después en agua con hielo.
  • Para compensar la acidez del tomate del sofrito se puede usar un poco de azúcar, pero lo mejor, por supuesto, es contar con producto bien maduro, con su dulzura natural.
  • Para pelar los pimientos, resulta estupendo darles un toque con un soplete y acabarlos en el horno con una bandeja tapada.