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Supremas de pichón con flores de calabacín

Del salmonete, al pichón, del mar al monte: llegó ya la media veda y disfrutamos de tórtolas, palomas torcaces y pichones salvajes. Pero un buen pichón doméstico de Bresse o de las Landas puede ennoblecer cualquier mesa


 

  • 8 supremas de pichón
  • 8 flores de calabacín
  • 8 calabacines
  • 4 hojas de salvia
  • 1 cucharadita de café de cristales de sal
  • 4 carcasas de pichón
  • 1 escalonia
  • 1/2 puerro
  • 2 ajos
  • 1 rama de tomillo
  • 1 tomate
  • 1/2 l de vino blanco
  • 1 l de caldo de ave
  • mantequilla
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta negra

Picar las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite de oliva. En cuanto empiecen a tomar color, añadir la escalonia, el medio puerro y el tomate, picados. Dejar sudar para que pierdan parte del agua y tomen color y mojarlas con el vino blanco. Reducir el líquido a una cuarta parte.

Añadir caldo de ave hasta cubrir los huesos y dejar hervir el conjunto a fuego lento durante una hora y media, procurando que no se evapore todo el líquido. Colar y reducir a una tercera parte o hasta que adquiera consistencia de salsa. Salpimentar y añadir una cucharada sopera de mantequilla. Emulsionar con un batidor de varillas para darle mayor untuosidad.

Salpimentar las supremas de pichón sin deshuesar. Dorarlas en aceite y mantequilla con las hojas de salvia. Dejar reposar y retirar los huesos.

Cortar las flores de calabacín, lavarlas en agua y secarlas con un paño limpio.

Cortar los calabacines por la mitad, salpimentarlos y saltearlos con mantequilla.

Cortar las supremas por la mitad y sazonarlas con los cristales de sal.

Las flores de calabacín pueden servirse crudas, aliñadas con aceite y sal, o podemos saltearlas brevemente.

Servir con la salsa de pichón aparte.